Elementos esenciales
27 ene 2012 Dejar un comentario
Los elementos básicos dentro de la gastronomía muchas veces son ignorados u olvidados por concentrarse en elementos mas caros o de mayor complejidad.
La esencia natural y las composiciones que generan los elementos básicos pueden sorprender hasta los mas exigentes cocineros y maestros experimentados cuándo son utilizados de manera correcta y en combinación a favor de los alimentos que planeamos preparar.
Los limones reales aportan una triple virtud que puede mejorar e intensificar muchos tonos de sabor en cárnicos y vegetales ya que su corteza aporta un sabor astringente y ácido controlado, el jugo estabiliza tonos de sal y favorece una vez expuesto al calor a las propiedades del sabor de la mayoría de los alimentos expuestos a fuentes de calor intenso.
Muchas veces pasamos por alto la variedad de cebollas y su intensidad variable que de igual modo genera sabores varios a favor de las preparaciones.
Las alternativas de elementos generados tras procesos lentos de elaboración como la sal ahumada y las mezclas de especias combinadas tras deshidratación lenta son fundamentales pero no esenciales ya que solamente se activan combinando de modo correcto y utilizando métodos de reposo en aliño, vinagreta o mojo para complementar con técnicas correctas de cocción.
Talento, base y fundamento
23 ene 2012 1 comentario
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Tras la pregunta de mi alumna Valeria Navarro Rangel acerca de la posibilidad de éxito en el ramo gastronómico y la capacidad de los nuevos alumnos y viejas generaciones para ejercer en el campo laboral, he llegado a las siguientes conclusiones:
En definitiva seguimos viviendo dentro del furor de la gastronomía esperando sumas grandiosas de dinero cuándo la enseñanza culinaria básica solo otorga la capacidad de dominar ciertas técnicas que solo abren paso a la verdadera vida de cocina que se experimenta en la industria hotelera y restaurantera.
Las expectativas ante cada nueva generación son muy altas pero la deformidad que sufre la profesión empieza desde la orientación en el hogar, la aceptación de cada persona interesada en la cocina y saber que su vida se encuentra en una evolución hacia la perdida de convivencia interfamiliar y personal.
Desafortunadamente muchos nuevos interesados en la gastronomía no se fijan en la profundidad que contiene este oficio lleno de retos y pruebas constantes.
No se trata solo de cocinar bien sino para poder ser un líder de brigadas necesitas ante todo haber cubierto las jerarquías desde la más simple hasta la más compleja y sobre todo ser un magnifico administrador.
La importancia de generar un nivel de conocimiento periferico respecto a la cocina es esencial para tener éxito en la industria y es algo que no se aprende concretamente en la escuela.
La incertidumbre es: cuántos lograrán formar parte de la industria?, cuántos se enfocarán a desarrollar su propia técnica y experiencia?
La razón de este conflicto es debido a la proyección de un sistema de estudios basado en el primer mundo en un país de tercer mundo.
La televisión engaña, los medios deforman y la misma proyección de la imagen de un chef es prostituída.
A pesar de todo existen unos cuantos completamente enfocados y entusiasmados generando una micro población de futuros cocineros; informados de manera real por propia inquietud respecto a la situación del país y no viven soñando en pertenecer a las grandes ligas estelares de cocineros superficiales sino que investigan la mejor manera de beneficiar la economía del país, asegurar su futuro y convertirse tarde o temprano en chefs ejecutivos.
Nuestra labor como instructores reales, chefs ejecutivos y líderes de grupos de trabajo es fomentar la educación real en los nuevos elementos y fortalecer las bases culinarias y emocionales que les permitirá seguir adelante dentro de la cocina por el resto de sus vidas.
No se trata de convencer, forzar u obligar, se trata de generar talento, bases y fundamentos.
12 años de Vida de cocina – Collage
13 ene 2012 Dejar un comentario
Un pequeño collage de lo mas reciente de mi vida de cocina y momentos importantes dentro de ella, hoy se cumplen 12 años de labor y amor por la gastronomía.
Muchas gracias a todos!!!
Descubriendo los balances de polos opuestos
11 ene 2012 1 comentario
in Uncategorized Etiquetas: chiles, cocineros, nuevo campo, platillos, tarta
La experimentación culinaria genera la inquietud de fortalecer la propia corriente gastronómica a través del tiempo y conforme se generan nuevos platillos apoyados por las técnicas perfeccionadas pueden llegar a impresionar a uno mismo tras descubrir nuevos sabores, texturas y combinaciones que parecieran en un principio ilógicas o definitivamente imposibles.
¿Como puede ser posible que tras experimentar a modo de entretenimiento y jugando un poco con la habilidad de cada uno; logramos generar una fusión que rara vez se ha experimentado en la gastronomía?
Eso es lo que nos sucedió a mi colega Daniel Otto Sánchez y a un servidor.
Inquietos por nuestras ideas mezcladas y rebuscadas logramos darle forma a una corriente gastronómica compartida que pudimos formar denominándola “Grill Pastry”, fusión balanceada de las mejores técnicas de la repostería empatadas con técnicas de cocina caliente de vanguardia.
Macarrón de sal ahumada, robalo a la parrilla, tomate confitado y reducción de sidra al azafrán.
Lo dulce en matíces de colores ambar, rojos y carmín sobre texturas suaves y crocantes en fusión con tonalidades de sal, humo, cerveza, azafrán, chiles entre otros elementos.
¿El proceso? Generar una idea concentrándonos en los sabores que mas nos gustaban a cada uno, emocionándonos por lograr empatar nuestros recuerdos sensoriales y sabores registrados en la mente y lograr plasmarlo para sentirlo más tangible mediante láminas de dibujos y explicación de los métodos e ingredientes.
Gracias al tiempo, el hambre de descubrir más, la experiencia adquirida al vivir en tantos lugares y compartir con otros cuantos cocineros han logrado otorgarnos la habilidad de convertir lo extraño y desempatado en los nuevos sabores que cierran un ciclo de nuestra carrera culinaria e inician un nuevo campo de exploración e incursión en lo que nosotros mismos hemos generado.
¿Que es lo mas divertido? Que núnca lo ensayamos y quedo tal como lo imaginé!
Tarta Linzer de lomo de cerdo adobado con frutos secos y ensalada tradicional decembrina.
Parte del menú:
Strudel de romeritos
Tarta Linzer de lomo de cerdo adobado & ensalada de temporada decembrina
Macarrón de sal ahumada con robalo a la parrilla
Piruletas de cerdo con salsa hickory barbecue
Merengues de chicharrón con guacamole de tomatillo, xoconostle y granada
Pionono arrollado de ensalada navideña
Fondue de chocolate al cardamomo con pintxos de pan danés, codorniz y confit de pato
Saludos!!!
CELIAQUÍA, por un mundo sin cereales.
05 ene 2012 6 comentarios
Por Ingeniera en Alimentos Eva Domínguez.
29 de diciembre del 2011.
RESUMEN.
Los casos de enfermedad celíaca en México se han incrementado y tienen implicaciones nutricionales, sociales y químicas, razón por la que es necesario aprender a tratarla y prestar atención en el desarrollo de alimentos y platillos de tal manera que se logre mantener la calidad de vida con sus implicaciones nutrimentales en niños y adultos. Científicamente se han buscado muchas respuestas a la problemática de los celíacos, pues hoy en día el único tratamiento que existe es la dieta sin gluten.
En la última década se han desencadenado una serie de intolerancia y alergias en el ser humano, como lo son la celiaquía (intolerancia al gluten), intolerancia a la lactosa, alergia al agua, alergia al sol, alergia a la clorofila, entre otras.
Resulta un tanto difícil el vivir esclavizado a una dieta sin gluten, lo que quiere decir sin pan, sin pastas, sin galletas y sin pastel de cumpleaños. Si desarrollan esta intolerancia desde niños, resulta un tanto cuanto más difícil pues al paso de los años desarrollan muchas más alergias y existen casos donde ni una paleta de caramelo pueden consumir porque les causan un daño. Las asociaciones de celíacos pretenden intercambiar recetas para facilitar la elaboración de sus productos en casa.
DESARROLLO
Celíaco como palabra viene del latín coeliăcus, y este del griego κοιλιακός, de κοιλία, vientre; se define como perteneciente o relativo al vientre o a los intestinos; enfermo de celiaquía según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española.
La celiaquía es una enfermedad donde los seres humanos no digieren el gluten, proteína constituída por gliadinas y gluteninas (Badui, 2006). Esta proteína es propia de los cereales como el trigo y cuando se consume debilita y destruye las vellosidades del intestino delgado (duodeno) donde se lleva a cabo la absorción de nutrientes, es por eso que como primer síntoma, estos pacientes presentan desnutrición aunque no se vean como personas flacas y demacradas. Como
síntomas secundarios llegan a desarrollar alergias a muchos otros productos alimenticios, como lo son los edulcorantes, colorantes, conservadores, carnes, lácteos, etc.El tratamiento para los celíacos es un dieta donde deben omitir por completo cereales tales como el trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C.), es decir, ya no pueden consumir panes, pasteles, pastas, cereales del desayuno como las personas normales.
Hay algunos pacientes que llegan a tolerar el maíz, otros no y deben adecuarsus dietas para no empeorar la enfermedad y evitar dañar sus cuerpos aun más, pues es una enfermedad degenerativa. Deben aprender a elaborar productos con mezclas de harinas como de arroz, papa, soya, frijol y tapioca donde el gluten sea nulo; para la producción de panes, pasteles, pastas y continuar con su vida cotidiana. A veces resulta un poco difícil pues en México, los restaurantes, supermercados y tienditas no ofrecen productos sin gluten, son muy pocas las tiendas especializadas en vender estos productos y son importados por eso llegan a costar el triple de su costo normal, no sólo para celíacos, sino para diabéticos e intolerantes a la lactosa. Tristemente es muy poca la información que existe en México, pero ya contamos con un Manifiesto Celíaco en México y la Norma Del Codex para Alimentos Exentos de Gluten CODEX STAN 118-1981 (Enmendada en 1983), que fungen como respaldo para estos pacientes.
Se han buscado respuestas químicas para destruir esta proteína, como podría ser mediante una enzima (como se hace con la leche deslactosada), por medio de ácidos (como se logra el yogurt deslactosado, que por proceso, todos los yogurts son deslactosados), elevando la temperatura, solubilizándolo de las masas para eliminarlo; pero cualquier método resulta absurdo, pues sin el gluten no se logra la viscoelasticidad o estabilidad en las masas o productos que se piensan elaborar pues pierden todas sus propiedades.
El tratamiento es tan simple para los celíacos, sean niños, adolescentes o adultos, como lo es para los diabéticos e intolerantes a la lactosa, cada uno de estos pacientes debe omitir ciertos alimentos y/o cambiar su dieta; y es consumir
productos libres de gluten, suena difícil pero es la única forma de controlarlos y salvarlos. En los últimos años se publicó la noticia de un grupo de científicos australianos e ingleses en el ‘Science Translational Medicine’ que ya existe la vacuna contra la enfermedad celiaca y que consiste en inyectar al organismo fragmentos del gluten para que el cuerpo no identifique al gluten como tóxico o veneno y así el organismo pueda tolerar el gluten. La desventaja es que no en todos los pacientes llega a funcionar. Antes de lanzarla comercialmente deberán comprobar sus ventajas y eficacia contra la celiaquía, como se hace con cualquier droga controlada (medicamentos y vacunas).
Si se quieren elaborar productos para celíacos, el área de proceso o cocina, los utensilios, equipo y los manipuladores deberán ser aislados y desinfectados para evitar la contaminación cruzada con cualquier otro alimento que pueda o que contenga gluten, así como normalmente se hace para evitar las ETA´s (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) por ejemplo la salmonelosis o cólera.Y la información no sólo es para personas que padecen esta enfermedad, gente que rodeamos a algún celíaco, podríamos intentar llevar una dieta sin cereales como apoyo y para mejorar nuestro rendimiento; los mamíferos no contamos con enzimas para degradar los cereales, pero no nos damos cuenta hasta que los dejamos de consumir, deberíamos intentar dos semanas sin consumir ningún producto de esta procedencia y nos daremos cuenta cómo nuestro cambia y nos sentiremos mucho mejor sin consumir cereales y tubérculos. (Taubes, 2011)
RECETA.
Aprovechando la fecha quiero compartir con los lectores la receta de Rosca de Reyes sin gluten, deliciosa opción para festejar en familia o con los amigos. Rinde 8 porciones.
Ingredientes:
25 grs de levadura
3 cucharadas de azúcar
9 cucharadas de almidón de maíz o fécula
7 cucharadas de mandioca
2 cucharadas de harina de garbanzos
12 cucharadas de leche en polvo
50 grs de mantequilla
Ralladura de 1 limón y ½ naranja
5 gotas de agua de azahar
Agua tibia, cantidad necesaria
Ate, cerezas, nueces, durazno en almíbar
Crema pastelera para decorar
Pasta capricho: harina de arroz, azúcar glass, manteca vegetal y color amarillo
huevo.
Procedimiento
1. Mise en place: Porcionar todos los ingredientes.
2. Disolver la levadura junto con una cucharadita de azúcar y una taza con
agua tibia en un recipiente y dejar espumar.3. Tamizar el almidón, fécula, harina de garbanzo y leche, añadir la
mantequilla y desarmarla con un tenedor, agregar la ralladura y agua de
azahar.
4. Incorporar la levadura y agua necesaria para formar una masa mientras
bates con una cuchara de madera.
5. Colocar la masa en un molde savarín y dejar leudar en un sitio cálido.
6. Decorar con crema pastelera y hornear a 180°C de 15 a 20 minutos
aproximadamente.
7. Si lo desean pueden añadir un baño de chocolate o decorar con ate y pasta
capricho.
CONCLUSIONES
En México se tiene muy poca información sobre la celiaquía, poco a poco ha ido incrementando y se trata de colaborar para difundir para evitar que la estadística de los pacientes vaya en aumento o sigan sufriendo los síntomas empeorándolos porque esta enfermedad es degenerativa y en cuanto sea diagnosticada se debe comenzar con la dieta sin gluten, aunque los síntomas no son reversibles, pero así se evita que siga avanzando y causando más daño al organismo.El aprender a cocinar para las personas que sufren esta enfermedad no es difícil, simplemente se debe evitar la contaminación cruzada y evitar los T.A.C.C. (cereales tales como trigo, avena, centeno y cebada), así como los alimentos a los cuales vayan desarrollando alergia, como podrían ser el huevo, la leche, colorantes, aditivos, etc.
Explicados los síntomas de los pacientes con celiaquía, no es un decreto que únicamente suceda de esta forma, existen diferencias en los pacientes como los anticuerpos, todos los pacientes tienen anticuerpos (muestran los valores
normales de anticuerpos), pero algunos dan positivo a ciertas pruebas clínicas y otros a distintas pruebas; las vellosidades del intestino delgado no se debilitan de la misma forma en un paciente que en otro, bien se explican los doctores en el artículo “Celiaquía, una enfermedad paradigmática”.
Es por eso que se deben realizar chequeos médicos y por medio de diferentes pruebas clínicas detectar cualquier anomalía para tratarla justo a tiempo y evitar cualquiera anomalía si es que existe y poder tratarla a tiempo para no empeorar las enfermedades o alergias que se presenten.
Aunque no se sufra este padecimiento también es importante conocer la enfermedad para saber cómo tratar a los celíacos o bien saber cocinar sin gluten. A las personas que no somos celíacas no nos ocasiona ningún daño, por el
contrario facilita la digestión de los seres humanos, ya que no tenemos enzimas para degradar los cereales, simplemente sentirán un bienestar en su cuerpo, no me crean, compruébenlo!
Bibliografía.
Badui, Salvador. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. 4ª. ed., Ed. Pearson
Education, 2006, México.
Belitz, H.D., et al. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. Ed. Acribia, 1997,
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Callejo, González J. INDUSTRIA DE CEREALES Y DERIVADOS 1ª. ed.,
AMV Ediciones ED. Mundi Prensa, 2002, España.
Dendy; A.V. D y Dobraszczyk, J.B. CEREALES Y PRODUCTOS
DERIVADOS, QUÍMICA Y TECNOLOGÍA. Ed. Acribia, 2001, España
Garduño Bautista, Jessica. TESIS: DESARROLLO DE PRODUCTOS
LIBRES DE GLUTEN A BASE DE AMARANTO, ARROZ Y MAÍZ QUE
SEAN APTOS PARA ENFERMOS CELÍACOS. 2009, México.
Gutiérrez, D. y Villanueva, O. LA INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR EN
LOS PRODUCTOS DIETÉTICOS. UNA APORTACIÓN A LA
SEGURIDAD ALIMENTARÍA. 2003, España.
Dr. Granados Jarque, Ricardo. QUÍMICA AVANZADA NUFFIELD,
CIENCIA DE LA ALIMENTACIÓN. Ed. Reverté, S.A., 1994, España.
Hoseney, R. C. PRINCIPIOS DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES. Ed. Acribia. S.A. 1991, España.
Jordi Salas-Salvadó. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CLÍNICA. 2ª. ed., Ed.
Elsevier Masson, 2008, España.
de Luis Román, Daniel Antonio. DIETOTERAPIA, NUTRICIÓN CLÍNICA
Y METABOLISMO. Ed. SEEN Sociedad Española de Endocrinología y
Nutrición. 2010, España.
Mazza, G. ALIMENTOS FUNCIONALES ASPECTOS BIOQUÍMICOS Y
DE PROCESADO Ed. ACRIBIA. 2000, España.
Taubes, Gary. WHY WE GET FAT & what to do about it. Alfred A. Knopf,
New York, U.S.A., 2011.
ARTÍCULOS:
Dres. Cueto Rua, Eduardo A., Luciana Guzmán, et al. CELIAQUÍA,
UNA ENFERMEDAD PARADIGMA. Comunicaciones breves, Arch
Argent Pediatr 2008; 106 (2): 143-154.
Desarrollo de una formulación de muffins libres de gluten para celíacos.
Vázquez Chávez L. y Sánchez de Jesús D. UAM, Iztapalapa, México,
2011.
E.K. Hüttner and E.K. Arendt. RECENT ADVANCES IN GLUTEN-FREE
BAKING AND CURRENT STATUS OF OATS. Trends in Food Science
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Hamer, R.J. COELIAC DISEASE: Background and biochemical aspect
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Nutrition Fondation.P. R. Shewry. DARWIN REVIEW: WHEAT. Journal of Experimental
Botany, Vd. 60, No. 6 pp. 1537-1553, 2009.
Revista ENFERMEDAD CELIACA EN EL ADULTO. Vol. 24, Num. 10.
Riestra, Fernández, Bousoño, Rodrigo.
Dr. Isidoro Narváez Rodríguez. ENFERMEDAD CELIACA DEL
ADULTO. Sección de Digestivo.
Dr. José Gutiérrez. EL DIARIO LA PRENSA GRÁFICA. 21 junio 2011,
El Salvador.
ENLANCES:
Asociación de Celíacos de Madrid. www.celiacosmadrid.org
Programa Nacional de Detección y Control de Enfermedad Celíaca
http://www.msal.gov.ar/celiacos/
Asociación Celíaca Argentina http://www.celiaco.org.ar/
Ferederación de Asociaciones de Celíacos de España
http://www.celiacos.org/index.php
Diario de Misiones, Argentina. http://www.primeraedicionweb.com.ar
Soy Celiaco http://soyceliaco.com/
Feliz año nuevo!!!
05 ene 2012 Dejar un comentario
Feliz año 2012!!!
Definitivamente un año para generar mas inquietud por la gastronomía, fortalecimiento de las técnicas aprendidas, mejoras en lo menos practicado y sobre todo desarrollo y éxito en la vida de cocina que se ha formado con las experiencias del pasado y que se enriquece y complementa con cada año nuevo lleno de experiencia por venir.
La experiencia de cada año se suma a la fuerza del cocinero que mantiene la tenacidad y la pasión por la cocina.
Cada año genera un poco mas de desarrollo en cada uno de nosotros brindando las herramientas que aprenderemos a dominar para poder tener éxito mucho mas adelante gracias a aprender a vivir de la gastronomía y encontrar el lado mas bondadoso de este oficio tan noble y enriquecedor para el alma.
Sumando los años y haciendo el recuento de tanto trabajo que parecía imposible de lograr genera en nosotros el orgullo de portar el don de transformar, descubrir, experimentar y crear alimentos que no son mas que el resultado de los años vividos en distintos lugares y sus cocinas, la vida compartida con colegas y amigos y el entrenamiento de un paladar enfocado a percibir hasta el mas mínimo cambio, detalle y combinación.
Gracias a todos por las visitas brindadas y el tiempo que se toma cada uno de ustedes en leer los artículos de este su sitio, se ha generado una comunidad llena de gente con un interés que va mucho mas allá de lo profesional; rebasando los límites de los tecnicismos y las recetas logrando explorar el panorama mas inquieto, sensible y real de la cocina que vivimos día con día.
Gracias por las suscripciones, comentarios y participaciones que han hecho crecer a Contacto Gourmet desde el año 2004.
Seguiré sobre esta línea real de cocina, siendo sincero en los comentarios e invitando a toda la gente interesada en participar en este sitio de internet que se ha convertido en un pequeño núcleo con la orientación de la conciencia real de la gastronomía y la forma de salir adelante dentro de ella mientras se disfruta de cada experiencia vivida.
Les deseo éxito, salud y prosperidad culinaria poniendo a su disposición este lugar elaborado para ustedes.
Saludos!
Grill Pastry
12 nov 2011 Dejar un comentario
Contacto Gourmet presenta el Curso del Chef Daniel Otto Sánchez y Chef Rubén Romero Aivar
Tomando una idea auténtica tras experimentar métodos de cocina caliente con las técnicas predominantes de la repostería, el Chef Daniel Otto Sánchez y yo hemos logrado fusionar nuestra experiencia en la restaurantería de especialidad para impartir un curso especial de tres Sábados planeados para poder compartir con todos los interesados recetas de vanguardia como el pastel nogada, piruletas de cerdo dulce con salsa hickory barbecue, merengues de chicharrón con reducción de cerveza y guacamole, macarrón dulce de almendra ahumado con robalo a la sidra entre otros.
Explorando una nueva gastronomía fusionando las mejores técnicas de la repostería con la cocina caliente de vanguardia, los invitamos a formar parte de la experiencia los días 26 de Noviembre, 3 de Diciembre y 10 de Diciembre del año en curso con dos turnos disponibles.
Es un curso abierto para todos aquellos interesados en experimentar sabores totalmente nuevos y técnicas que se fusionan de forma perfecta.
Para más informes e inscripciones al tel. 53905894 y 26282956 o por medio de este sitio, Cupo limitado. Reserva tu lugar!
Manifesto de la “Slow Food”
07 nov 2011 Dejar un comentario
MANIFESTO DE LA “SLOW FOOD”
MOVIMIENTO INTERNACIONAL PARA LA TUTELA Y EL DERECHO AL PLACER.
Este nuestro siglo, que ha nacido y crecido bajo el signo de la civilización
industrial, ha inventado primero la maquina y luego la ha transformado en su
propio modelo de vida.
La velocidad nos ha encadenado, todos somos presa del
mismo virus: la “Fast-Life”, que conmociona nuestros habitos, invade nuestros
hogares, y nos obliga a nutrirnos con la “Fast-Food”.
Sin embargo, el homo sapiens debe recuperar su sabiduria y liberarse de
la velocidad que lo puede reducir a una especie en extinción.
Por lo tanto, contra la locura universal de la “Fast-Life”, se hace necesario
defender el tranquilo placer material.
Contrariamente a aquellos, que son los más, que confunden la eficiencia
con el frenesi, proponemos como vacuna una adecuada porción de placeres
sensuales asegurados, suministrados de tal modo que proporcionen un goce
lento y prolongado.
Comencemos desde la mesa con la “Slow-Food”, contra el achatamiento
producido por la “Fast-Food”, y redescubramos la riqueza y los aromas de la
cocina local.
Si la “Fast-Life”, en nombre de la productividad, ha modificado nuestra
vida y amenaza el ambiente y el paisaje, la “Slow-Food” es hoy la respuesta de
vanguardia.
Y esta aquí, en el desarrollo del gusto y no en su empobrecimiento, la
verdadera cultura, es aquí que puede comenzar el progreso con un intercambio
internacional en la historia, en los conocimientos y proyectos.
El “Slow-Food” asegura un porvenir mejor.
El “Slow-Food” es una idea que necesita de muchos sostenedores
calificados, para que este moto (lento) se convierta en un movimiento
internacional, del cual el caracol es el simbolo.
http://www.slowfood.com
Comidas sostenibles / Slow Food
07 nov 2011 Dejar un comentario
Comidas sostenibles
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Los consumidores son cada día más cuidadosos con sus compras cotidianas –optan cada vez más por los productos biológicos y de comercio justo-, pero no están en grado de mantenerse fieles a sus ideales cuando van a comer fuera de casa. Este es el juicio de los investigadores de la Asociación de Restauradores Sostenibles (SRA). Con el propósito de cambiar este estado de cosas, la organización –nacida a principios de este año- valora la sostenibilidad de los restaurantes en base a un amplio espectro de criterios, entre ellos la proximidad y estacionalidad de las materias primas, el gasto energético, los desperdicios, las relaciones construidas con agricultores y productores.
La SRA hace compañía asimismo a la Fish2fork, una organización online que clasifica restaurantes que sirven pescado en los EE.UU. y en el Reino Unido, no sólo en base a la calidad de sus alimentos, sino también por las consecuencias de sus decisiones sobre los mares y su ecosistema.
Son ya muchos los restaurantes que realizan importantes progresos en la transición hacia la sostenibilidad. En la cocina del restaurante londinense Konstam, por ejemplo, el 80% de los productos usados por el chef Oliver Rowe están cultivados o criados en el área que alcanza el metro de Londres.
Para una mayor información:
Asociación Restauradores Sostenibles
Fish2Fork
Konstam
Muchos “chefs”, pocos cocineros
02 nov 2011 2 comentarios
Día a día nos comprometemos a generar trabajo para continuar con una línea de labor que a base de esfuerzo, dedicación y perseverancia nos ha brindado la oportunidad de ser líderes y crecer dentro de la industria culinaria.
Nos encontramos en una época compleja dónde la mayoría del tiempo tenemos que resolver conflictos que siempre se encuentran mezclados con actividades de cocina y todo lo que lleva consigo manejar una cocina profesional.
Existe un gran problema a nivel nacional el cual pasa desapercibido por muchos y continúa generando una decadencia y mala educación dentro del rubro gastronómico.
La gastronomía en realidad no es moda, no es un pasatiempo, mucho menos una profesión. Se trata de un oficio dónde solo los más fuertes resisten y no todos tienen el temple y capacidad física para poder ser eficientes y rendir ante jornadas de trabajo que para muchos pueden parecer imposibles.
Hoy en día el ser chef se encuentra en una gran distorsión de lo que en realidad representa la palabra y el cargo como tal. Estamos en una época destructiva de la gastronomía dónde solo queda la esperanza de encontrar algunos cocineros de la vieja escuela en el camino para poder generar cohesión y recuperar raíces que en verdad se están perdiendo.
Resulta muy decepcionante ver la mala educación culinaria alrededor de un núcleo ficticio de la cocina y mucha mucha falta de información respecto a la materia.
El hecho de incursionar en la cocina, crecer dentro de ella, ganar un lugar para poder ser un líder y cocinero en jefe lleva consigo un largo proceso y dedicación que puede durar toda la vida. Me parece incorrecto y una falta de respeto poder ver “chefs” en un centro comercial o tienda departamental ofreciendo salchichas o productos derivados del fast food abusivo de la industria alimentaria.
Me parece muy incorrecto observar, escuchar y analizar puntos de vista falsos referentes a la cocina que provienen de gran parte de la población, haciendo referencia a nuestra labor con actores, falsos cocineros y gente sin desarrollo profesional que por salir en televisión aparentan ser “chefs” cuando en realidad no comprenden, abusan y confunden la mentalidad de muchos que se sienten atraídos por la gastronomía, es importante recalcar que no todos se encuentran en esta línea de manipulación pero lo lamentable es que la mayoría proyectan, engañan, distraen y modifican sin haber ejercido o formado parte de un sistema de cocina profesional.
Otro gran problema en el ámbito culinario es la parte administrativa que todo cocinero profesional debe de desarrollar.
No solo se trata de cocinar, generar buenos sabores, alimentos con buena apariencia. Existe una base fundamental en todo cocinero enfocado a producir, desarrollar y aportar buenos resultados dentro de un ambiente de trabajo la cual es la administración.
Palabras clave como rendimiento, decisión, competencia, contabilización, organigramas de flujo de los materiales, optimización, costo y equilibrio son parte fundamental de la operación de un líder de cocina.
La administración culinaria es sensorial, tangible, entera; se puede oler, probar y tocar cada vez que recibes alimentos y piensas en la manera más correcta de procesarlos. ¿De qué sirve simplemente imitar, repetir o seguir patrones de comportamiento en cocina y generar platillos de alto nivel cuando no se sabe ni siquiera manejar volúmenes de producción, costeos y pruebas de rendimiento, control del porcionado, manejo de inventarios, cálculo variable de consumo por fluctuación de temporada y manejar “Shelf life” o vida de anaquel de manera correcta?
La intención de esto es generar conciencia y fortalecer la cocina real. La cocina en la que nos tocó aprender a base de experiencias diarias, horas y horas invertidas en servicio para poder enfocar nuestra necesidad de hacer las cosas bien a nuestros comensales y equipos de trabajo, lograr que la cocina de bases auténticas y genuinas vaya muy por encima del food service, el monopolio de gremios de gastronomía que solo manipulan y confunden y toda la mala educación culinaria que se vive hoy en día.
Es hora de abrir los ojos, cultivar y rescatar la cocina auténtica, poniendo un peldaño más en la vida de cada nuevo aprendiz para generar estabilidad y marcar con realidad la intención de cada uno de ellos que se encuentre en la ruta inicial para emprender el largo viaje y lograr ser cocineros.
Las mejores relaciones no son las de la fama, las mejores relaciones son creadas por la constancia de disciplina, trabajo bien efectuado y compartido con equipos de cocina para los que siempre representarás un pilar en su formación y un ejemplo a seguir como chef.
Como dice el título, existen muchos chefs pero pocos cocineros por que la filipina y un uniforme ahora se compra, antes se ganaba; porque el nombre de chef ahora significa glamour, antes era el nombre para “jefe” como el origen etimológico de la palabra lo explica, porque el hecho de trabajar dentro de una cocina como parte fundamental de la misma ahora se mal interpreta en toda la gente cuando se atreven a compararte con una pseudo figura pública cuando en realidad eres una persona con una capacidad superior por poder controlar situaciones críticas, cocinas llenas de brigadas en espera de tu ejemplo y orden para poder laborar, administrar y tener la capacidad de calcular y prever las necesidades de un restaurante u hotel y sobre todo eso, cocinar con talento, sazón y mantenerte todo el tiempo a la vanguardia sin olvidar las raíces puras de tu origen.
En realidad al final resulta un tanto reconfortante saber que en efecto existen pocos cocineros, porque somos los que siempre tendremos un lugar para poder generar lo que tanto tiempo nos costó desarrollar.
La vida de cocina es para todo aquél que nace con ello por dentro, con un don único de disfrutar y amar la labor por vocación pura y necesidad de nunca dejar de aprender. Imitar, tratar de insertarse sin tener esa atracción esencial, respeto y gusto pleno por la gastronomía resulta en un intento inútil con un seguro fracaso por delante.
Broth de vegetales con fideos y salmón especiado ©
20 oct 2011 Dejar un comentario
En esta ocasión presento un platillo de procesos muy cuidados basados en técnicas clásicas sin dejar a un lado la importancia de acentuar sabores y respetar al mismo tiempo la cocción de los productos y la textura ideal.
Se trata de una lonja de salmón fresca que fue tratada con un proceso de ahumado en brasa de nogal utilizando la temperatura para retirar la piel y aromatizar sin dañar la textura de la pieza.
El caldo es un broth de verduras enriquecido con tomate y cebolla deshidratada en casa, al terminar el lento proceso de concentración añadí los fideos de arroz que fueron previamente hidratados con jugo de remolacha.
Para finalizar la garnitura está compuesta de un hongo portobello confitado en aceite aromatizado con hierbas finas, calabacines a la parrilla, remolacha neutra y copos de ajo fino para dar textura sabor y contraste de color al plato.
Un buen resultado tras el respeto a los métodos y cuidado de principio a fin.
Saludos!
Diseño culinario y arquitectura gastronómica
10 oct 2011 Dejar un comentario
Somos cocineros y cuando nos desempeñamos en un lugar profesional donde somos los chefs responsables de una área o cocina importante siempre imaginamos como podrían optimizarse los espacios y como resultaría mejor nuestro trabajo si los sitios o áreas fueran planeadas de una mejor manera.
La intervención de un profesional en la gastronomía resulta muy importante cuando se quiere sacar provecho de un departamento de cocina en el que los espacios destinados de forma correcta pueden mejorar el desempeño de una brigada de manera impresionante.
El hecho de construir hoteles y restaurantes con magnificas instalaciones siempre nubla la mente de muchos inversionistas o propietarios que generalmente no se encuentran informados acerca de la operación de un equipo de trabajo. Ese equipo de cocina tiene que vivir día con día en ese lugar que en la mayoría de las veces se le resta importancia o prioridad para poder generar trabajo bien logrado y organizado dentro del espacio correcto y así rendir un mejor servicio a todo aquel que se encuentra del otro lado de la línea de fuego.
A la hora de operar dentro de la infraestructura diseñada para servir un restaurante u hotel existen muchos problemas relacionados con la planeación del drenaje, los espacios necesarios para poder trabajar de modo eficiente la panificación, el servicio de línea, producción en volumen y al mismo tiempo pueden existir problemas relacionados con el almacenamiento, las rutas de evacuación o simplemente los muros y el material del cual están construidas las cocinas no es el adecuado para evitar el calor excesivo o poder limpiar el área sin deteriorar o arruinar acabados que no son aptos para un lugar de trabajo de alimentos.
Tras vivir distintos ambientes de cocina, responsabilidades diversas y un sin fin de servicios de banquetería y línea de restaurante se genera la habilidad para poder dictaminar cual es el espacio correcto para trabajar y cuáles son las dimensiones necesarias para poder manejar un trabajo eficiente de cocina. Es importante considerar el volumen de alimentos solicitados por un hotel y sus habitaciones o un restaurante de especialidades para poder tomar el paso importante de construir una cocina que se mantendrá en funcionamiento por muchos años.
Definitivamente la participación de un especialista en la materia es tan importante como el mismo arquitecto. Es importante considerar una opinión certera respecto al manejo de una cocina y poder especular acerca del servicio, la demanda y las necesidades de cada elemento que conformará la brigada que a su vez ocupará un espacio dentro de ese lugar tan importante para poder mantener un negocio.
Las cocinas son “el corazón de la casa” y es importante darles el dinamismo adecuado en cuanto a diseño y generar espacios inteligentes que permitan a los trabajadores laborar de forma libre mientras su seguridad se ve soportada por una planeación correcta empatada con un equilibrio entre capacidad del establecimiento en cuanto a comensales o huéspedes y la capacidad de volumen y desplazamiento de alimentos que una cocina puede brindar.
Saludos!
Chef Liliana Hidalgo – Celiaquía, una enfermedad silenciosa
10 oct 2011 2 comentarios
Esta investigación detallada sobre la enfermedad de los últimos años se le denomina también “esprue celiaco”, “esprue no tropical” o “enteropatía por gluten”.
Aunque no lo crean existe y una de cada siete personas padece este mal de intolerancia al gluten.
Esta enfermedad se desarrolla dañando el revestimiento del intestino delgado e impide la absorción de nutrimentos de los alimentos que son importantes para estar saludables.
El daño se debe a una reacción desfavorable a la ingesta de gluten y concretamente le debemos esto a uno de sus componentes llamado gliadina, la cual se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y posiblemente en la avena. Estas dos últimas la contienen aunque sea en bajo porcentaje y puede llegar a lastimar.
Este daño afecta la capacidad como antes mencionaba de absorber los nutrientes de los alimentos causando desnutrición en las personas sin importar cuanto alimento puedan ingerir.
La enfermedad altera los procesos digestivos y así existen deficiencias nutricionales acompañando esto de pérdida de peso en el mejor de los casos y en el peor la muerte si no se detecta a tiempo.
A menudo suele presentarse dentro de los dos primeros años de vida durante la ablactación, es decir, cuando se comienza a dar alimentos diferentes a la leche y cuando esto ocurre y es detectada a tiempo se recomienda suspender la leche ya que con la enfermedad podría desarrollarse intolerancia a la lactosa.
Las personas mayores no nos salvamos de ella ya que entre los treinta y cuarenta y cinco años puede también presentarse este padecimiento, siendo una enfermedad crónica que cuando no es bien diagnosticada puede terminar con un gran número de complicaciones.
¿Cómo actúa?
Daña el revestimiento de los intestinos específicamente en las áreas cubiertas de vellosidades que son las responsables de absorber y aprovechar al máximo los nutrientes, cuando estas personas consumen gluten su sistema inmunológico reacciona dañando estas vellosidades e impidiendo la absorción.
La celiaquía es hereditaria por lo que es pertinente realizar las pruebas necesarias en caso de tener familiares portadores de la afección y así evitar riesgos innecesarios para la salud.
Este trastorno es más común en las personas de raza blanca y de origen europeo, así mismo se ha encontrado que las mujeres son afectadas con mayor frecuencia aunque las personas morenas no nos salvamos.
Esta enfermedad predispone a los siguientes padecimientos y trastornos auto inmunitarios tales como artritis reumatoide, lupus eritematoso sistémico, cáncer intestinal, linfoma intestinal, intolerancia a la lactosa, enfermedad tiroidea y diabetes tipo 1.
¿Cuáles son los síntomas?
Pueden ser diferentes de una persona a otra, por eso el diagnóstico no siempre se hace de inmediato, por ejemplo: una persona puede presentar diarrea, otra estreñimiento y otra se asintomática pero se pueden presentar dolores de rodillas y espalda baja.
Los síntomas gástricos abarcan dolor intenso abdominal, distensión, gases, indigestión, estreñimiento, disminución del apetito, diarrea, intolerancia a la lactosa, nauseas, etc.
Debido al daño a nivel intestinal los síntomas secundarios pueden ir apareciendo con el tiempo, propensión a la formación de hematomas, depresión o ansiedad, fatiga, retraso en el crecimiento de los niños, pérdida de cabello, picazón en la piel, dermatitis herpetiforme, ausencia de periodos menstruales, úlceras bucales, calambres, dolor articular, sangrado nasal, convulsiones, entumecimiento y hormigueo en manos y pies o corta estatura sin explicación aparente.
Existen diferentes formas de celiaquía:
Celiaquía clásica donde predominan los trastornos intestinales y es la más fácil de detectar. Constituye la punta del iceberg celiaco.
Celiaquía potencial que comprende a las personas que tienen predisposición genética. Presentan alteraciones inmunitarias pero las vellosidades intestinales se encuentran intactas.
Celiaquía silente donde la sintomatología es casi nula pero los enfermos tienen artrofia en las vellosidades.
Los exámenes para su detección incluyen análisis de la albúmina, anomalías en la coagulación, colesterol, encimas hepáticas, etc.
La celiaquía no se puede curar pero si se puede controlar, comer grandes fuentes de verduras, frutas, legumbres y eliminar al 100% cualquier alimento elaborado a partir de gluten.
El médico puede prescribir suplementos vitamínicos y minerales para corregir las deficiencias intestinales.
En cada caso es diferente y es recomendable consultar al médico ante cualquier detección de los síntomas antes descritos.
El hecho de vivir con este padecimiento es muy complicado, por eso les tengo una receta de muy buen gusto para aquellos que no pueden comer pan y nada que esté relacionado directamente con el gluten.
Panquecitos de fresas
Ingredientes:
- 300 gr. de mantequilla suavizada
- 350 gr. de azúcar refinada
- 300 gr. de harina de arroz
- 15 gr. de polvo para hornear
- 9 huevos
- 10 ml. de vainilla
- 150 gr. de fresas
- 1 manojo pequeño de menta
Preparar el molde de panqués con capacillos.
Acremar la mantequilla y el azúcar hasta adquirir un punto de pomada.
Agregar uno a uno los huevos batiendo sin detenerse.
Incorporar de forma envolvente el harina de arroz, el puré de fresa procurando no manejar demasiado la masa.
Colocar la pasta en una manga pastelera y llenar 2/3 de los capacillos.
Dejar reposar por quince minutos y hornear a 180 oC durante 18 minutos.
Dejar enfriar y confeccionar con fresas y menta.
Con estos ricos panqués podríamos mejorar la alimentación de personas celiacas.
Estaremos en contacto, sí, en Contacto Gourmet y hasta la próxima. Suerte y recuerden que causa más admiración la invención de un nuevo postre que una nueva estrella en el firmamento.
Chef Liliana Hidalgo.
Cocina a escala (post gráfico)
06 oct 2011 Dejar un comentario
Parte 1
Un poco de trabajo arquitectónico enfocado a la cocina profesional, somos cocineros no arquitectos pero la idea para crear una cocina funcional y bien equipada vive en la mente tras operar en ellas.
La mejor decisión de tu vida
05 oct 2011 Dejar un comentario
Notas de cocina
En el desarrollo de una persona como cocinero existe un gran compromiso que a través del tiempo se convierte en una obligación permanente.
El hecho de fungir como un elemento importante dentro de una brigada dedicada a preparar alimentos te enfoca a un crecimiento basado en esfuerzo desmesurado, mucho tiempo invertido y una sensación de no estar completo hasta lograr dominar las áreas que te esperan en el futuro.
Por el motivo de haber logrado mantenerte en un sistema tan complejo y demandante como una cocina profesional, te conviertes en un resistente elemento capaz de tomar responsabilidades mayores de las cuales tu éxito no solo depende de tener magnificas preparaciones en cuanto a la comida sino que la administración, manejo de brigadas, sentido especial de la provisión, habilidad para solucionar conflictos y carácter firme ante situaciones críticas logra encontrar el nombramiento que muchos buscan o portan desde temprano desarrollo sin tener las bases firmes de haber trabajado en las distintas áreas de la cocina real aprendiendo desde los sistemas más simples hasta los más complejos.
Por eso considero que las mejores decisiones en la vida de cocina son:
Haber tomado la decisión de incursionar por gusto y a su vez por necesidad. Ya sea por la necesidad de solvencia económica o por la necesidad de satisfacción… y por qué no, ambas.
Haber tomado la fuerte decisión de dejar de lado la vida social libre, el recreo familiar, las fiestas o festividades de temporada y crecer en el medio donde mientras todos descansan y vacacionan es cuando tu más trabajo tienes.
Haber tomado la decisión de estar en riesgo y no caer, cortarte, quemarte, lastimarte y dominar las técnicas únicas para operar maquinaria, cuchillos y utensilios peligrosos que se convierten en tus indispensables herramientas para poder elaborar tus preparaciones.
Haber tomado la importante decisión de vivir de esto, de estar todos los días bajo lámparas incandescentes de gas, entrar a trabajar antes de que salga el sol y salir de noche, permanecer de pié por más de 15 horas en un ambiente caliente y elaborar cientos y cientos de alimentos durante todo el transcurso del día. Esta decisión te marca y te convierte en un adicto a la perfección y el sazón correcto, un obsesivo por el control y trabajo bien ejecutado y aprendes a vivir de esto para poder cubrir tus necesidades económicas.
Haber tomado la decisión de no retroceder y siempre buscar más, mayores retos, emoción y dominio.
Haber tomado la decisión única en la vida de rendirte ante la cocina, saber que nunca terminarás de aprender pero al mismo tiempo estar consciente que tu experiencia te ha brindado lo necesario para poder depender de ti mismo y generar tu propio ambiente de trabajo y equipo en quién confiar.
Tomar la decisión de ser un cocinero profesional y asegurar que tu nombre no sea famoso pero si importante entre la gente que ha vivido la misma difícil trayectoria que tú.
Tomar esa decisión no es fácil y en definitiva no se resuelve la incertidumbre en los primeros días de tener contacto con la gastronomía. Esta decisión solo se revela tras vivir en los sistemas de trabajo de cocina, tras aprender que el más débil permanece en una posición o desparece, el más fuerte y comprometido prevalece y el líder es aquél que ya aprendió desde lavar los platos hace muchos más años que los demás o supero el desempeño y perseverancia de muchos a su alrededor.
Bienvenidos a la realidad, bienvenidos a una vida especial y definitiva. Mucha cocina nos espera y mucha familia en el camino también.
Saludos!!!
Cocina mexicana urbana
03 oct 2011 Dejar un comentario
La cocina mexicana urbana, manjar de pobres y ricos, saciedad para el trabajador que vive recorriendo grandes distancias y generalmente con poco tiempo para sentarse cómodamente en una mesa y ser servido de la manera más placentera y quieta.
Saciedad y salvación para estudiantes, taxistas, profesores, constructores y miles de personas que populan la ciudad más grande del mundo.
8, 851, 080 habitantes lo prefieren así, urbano pero cálido, grasoso pero sabroso y definitivamente en un establecimiento clásico por sus características de servicio, ambiente y tradición donde el último toque de sabor lo aporta el ruido urbano, la luz de faroles de avenidas, el frío de la madrugada, el manteado de un tianguis o los aromas que pueden existir dentro de un mercado.
Estamos hablando de la cocina mexicana de antojería o mejor llamada urbana.
No existe otro lugar más que la ciudad de México con tan interesante variedad de alimentos que se ofrecen a pocos metros de distancia entre sí.
La gastronomía perteneciente a este género tan solicitado es formada por técnicas de cocina de los estados y preparaciones ancestrales que dieron origen a “los puestos de alimentos callejeros” debido a la inmigración de gente proveniente de los estados de la república en general buscando mejores ofertas de trabajo y superar su nivel socio-económico adaptando los métodos de cocción a espacios ultra reducidos y carritos ambulantes.
Tras la sobrepoblación de la Ciudad de México en los años 50 el fracaso fue inminente. La gente empezó a descubrir nuevas oportunidades de ingreso por medio de los alimentos dándose cuenta que las preparaciones oriundas de sus lugares de procedencia generaban un gran impacto en la población, siendo aceptados y solicitados en toda la urbe.
Con el paso del tiempo se genera un sin número de establecimientos ofreciendo alimentos del resto del país y todos presumiendo de tener las recetas auténticas de cada región por lo que los prefijos de “la verdadera”, “la auténtica” ante el nombre del lugar y los años de servicio o existencia escritos al final generan en los comensales una sensación de seguridad basándose en los años de experiencia y origen de procedencia de la gastronomía ofrecida.
De ahí partimos al ambiente y “folklore” de la atención personalizada: “pásele, pásele!”, “aquí son, este es el bueno”, “Lleve, lleve”, “Pásele paisita… pura calidá!”, “Cuantos, cuantos!” y frases pronunciadas en tono alto que empiezan a dar la bienvenida a cientos de miles de comensales dispuestos a encontrar el mejor lugar para comer.
Generalmente se elige el que tiene más gente, donde casi no se puede ordenar o tienes que esperar para poder tomar un lugar. Este lugar es decorado con vírgenes iluminadas, cajas de refrescos vacíos, televisiones con programas populares, manteles de plástico, salseras en forma de molcajete o marranito, saleros en forma de vitrolero, pápalo, fotografías de los establecimientos en el pasado y mucho mucho bullicio y poco espacio que obliga a comer codo a codo entre paisanos y sentarse en una banquita de madera generalmente pintada de colores vivos en la que más de 5 comensales comen plácidamente un caldo, quesadilla, taco o torta.
El servicio es majestuosamente único y certero, no trates de engañar para reducir tu cuenta ya que el taquero o cocinero encargado de preparar los alimentos cuenta con un ojo vivaz y una memoria perfecta para saber que tanto comiste.
Las comandas y comida son en papel estraza, las cuentas en la mente, los refrescos fríos y la comida caliente.
Puedes pedir todo de una vez o comer de poco a poco, puedes acompañar tus alimentos con bebidas frías o cerveza pero en definitiva con la gran variedad de salsas crudas y asadas que pueden ser elaboradas a base de chiles secos, verdes, cacahuate, pepita y otras añadiduras como chiles en vinagre, coliflor en escabeche, chiles toreados, cebollitas cambray rostizadas, pápalo, ensalada de nopales entre otros.
¿Cuándo es suficiente? Cuando definitivamente no puedes más.
El encanto del maíz es nacional, es auténtico y natural. El maíz como ingrediente principal de nuestra alimentación tiene un papel muy importante dentro de la gastronomía urbana mexicana. Transformarlo es nuestra especialidad, gorditas, tamales, tacos, flautas, tlacoyos, quesadillas, sopes, tlayudas, enchiladas y tostadas generan en nosotros el antojo por el gran sabor y saciedad segura.
No hay distinción de clases aunque se hayan formado ya ciertos lugares que ofrecen este tipo de alimentos a clases sociales altas. A final de cuentas el origen es el maíz, el pueblo, la tradición y es imposible negarlo.
A pesar de ser terreno y escenario de una conquista la gastronomía prehispánica prevalece en nuestra tradición alimenticia y nunca dejará de pertenecer a los mercados, esquinas y avenidas de esta gran ciudad Tenochtitlán.
La gastronomía mexicana, mezcla de estados e influencias internacionales a su vez, refleja la alimentación adaptada a las necesidades de tiempo, trasladándonos de una delegación a otra a panoramas completamente distintos para poder disfrutar en un fin de semana o diariamente de un buen coctel de camarón, pescaditos fritos, tacos al pastor, caldo de gallina, tacos de cochinita pibil, barbacoa de borrego, tamales, carnitas, pollos al carbón, tacos de cabeza, lengua, bistec, cecina, chicharrón en salsa verde, de canasta, sopes, quesadillas fritas, panuchos, birria, sopa de médula… es infinito; y todo acompañado de champurrado, tepache, atole, aguas frescas de Jamaica, horchata, limón con chía, licuados de frutas, pulque, cerveza o agua para los que quieren reducir las calorías por ingesta.
Esto me recuerda comer pozole en una rotonda viendo televisión en blanco y negro en un barrio acapulqueño con mi esposa, los tacos de barbacoa en el mercado de Tlalnepantla con un boing de guayaba acompañado de mi hermana, el pozole en casa de mi abuela†, los tacos de chamorro en el tianguis, tostadas de pata en hombros de mi abuelo† mientras el hacía compras en el mercado de la merced, tacos de cabeza en el metro junto a mi tío Héctor†… y si, amo mi gastronomía y mi origen.
“A darle que es mole de olla!!!”
Saludos!!!
Paradise grain Chai
25 sep 2011 2 comentarios
La infusión de especias y hojas de té negro actualmente popular llamado Chai, tiene un trasfondo muy profundo que va mucho más allá de comprarlo en cualquier lado.
Si nos gusta el Chai, realmente debemos de conocer un poco de su historia y proceso para su obtención y así apreciar el origen y porque de esta bebida tan deliciosa.
El té Chai se origina en la India cuando los ingleses deciden plantar té en el siglo XIX para evitar el monopolio de China. La misma palabra Chai viene del chino Cha que quiere decir Té. En la India la gente empezó a añadir las especias típicas en cada zona por lo que hay ínfimas variedades de Té Chai. Tras una combinación de las hojas de té negro disponible en la zona y la proporción adecuada de cada especia en una molienda realizada a mano y con técnica especial para no quemar las semillas por erosión, el té finalmente se conforma como lo que ahora conocemos.
En Occidente se popularizó con el nombre de Té Yogui o Yogui Tea ya que era ofrecido tras las clases de yoga del Yogi Bhajan.
En Occidente la forma más habitual de tomar el Té Chai es utilizar la mezcla de especias pero sin la hoja de té.
En la elaboración del té Chai la preparación y calidad de las especias es un aspecto básico. Hay que conseguir la mejor calidad de especias posible para así respetar su composición original.
No solo se trata de tener las especias y combinar todo, existen proporciones justas para equilibrar el té y tras prepararlo durante varios años se desarrolla la habilidad de agudizar el olfato para poder sentir el aroma de la mezcla final y saber si algo se encuentra fuera de rango de proporción o si ha quedado demasiado pungente y así poderlo estabilizar.
Lo ideal es comprar siempre las especias enteras y luego machacarlas o “romperlas” un poco para que liberen todo su aroma sin perderlo demasiado rápido, en el caso del jengibre, someterlo a un proceso de deshidratación lenta para poder adaptar sus características organolépticas en forma seca y pulverizada y así complementar el blend adquirido.
El té en verdad es una delicia para cualquier momento del día y la sensación causada por la mezcla de especias es realmente grata. Bueno para la digestión y es una relajante bebida de gran origen.
Propiedades medicinales
Antiespasmódico
Combate el mal aliento
Regula el metabolismo
CBueno en el tratamiento del artritis
Neutraliza los efectos de la cafeína
Alivia el cólico
Reduce los dolores reumáticos
Auxiliar para contrarestar los síntomas de esfrío
Expectorante
Tónico
Estimulante del sistema nervioso central y sistema nervioso autónomo. Contiene antioxidantes.
Alivia el dolor de garganta
Diurético
beneficiosos efectos contra la diabetes y la hipercolesterolemia (según investigadores del Departamento de Nutrición Humana del Centro de Investigación en Beltsville, en Maryland).
Disminuye niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.
Propiedades adicionales
10,90 g. de proteínas, 1,40 mg. de zinc, 38,31 g. de carbohidratos, 44 mg. de sodio, 19,17 ug. de vitamina A, 0,11 mg. de vitamina B1, 0,24 mg. de vitamina B2, 1,10 mg. de vitamina B3, 0,34 mg. de vitamina B6, 1,03 mg. de vitamina E, 170 mg. de fósforo, 280 kcal. de calorías, 3,30 g. de grasa y 38,30 g. de azúcar.
Y ahora presento las nuevas variedades que he elaborado tras estudiar elementos que conjugan de manera especial con la molienda original:
Chai y cacao tostado
Chai y cacao tostado, deliciosa combinación hecha a base de semillas puras de cacao tostado lentamente y la combinación original del chai masala. Mezcla del sur de India y nuestras raíces. Muy bueno, listo para todos.
El cacao contiene además muchas sustancias importantes (se estima unas 300) como la anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina (antioxidante),2histamina, magnesio, serotonina (neurotransmisor), triptófano (esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor serotonina), feniletilamina (FEA), polifenoles (antioxidantes), tiramina, salsolinol y flavonoides. Su efecto estimulante se debe a la teobromina que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina. Productos a base de cacao que contienen azúcar pueden intensificar más el efecto estimulante a través del mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina.
Chai con frutos rojos
Chai con frutos rojos, ya causó sensación! Mezcla de chai masala, arándano, manzana, ciruela, flor de jamaica, pétalos de durazno, moras y hojas de fresno. Definitivamente un chai con nuevos poderes!
Chai alta especia
Chai alta especia. El alma pura del chai en solo 100 grámos, mezcla masala potencializada en toda su composición. Alto en cardamomo, nuez moscada, hojas de té orange pecoe, anís estrella y todos sus ingredientes. La opción de los fanáticos y los que sufren de insomnio!!!
Para mayor información:
http://www.facebook.com/pages/Paradise-grain-Chai/253826934659266?sk=wall
Saludos!!!
Pierre Gagnaire trabajando
21 sep 2011 Dejar un comentario
El video lo dice todo y yo digo: Cocina real.
Bacalao a las brasas de vizcaya ©
21 sep 2011 Dejar un comentario
Derivado de métodos de cocción auténticos, surge este platillo realizado a base de bacalao fresco, respetando su sabor y enriqueciéndolo con el aroma puro de la leña que interviene directamente en el procedimiento de su elaboración.
Apoyado en la sal ahumada obtenida tras 45 horas de elaboración sometiéndola a humo de brasas de nogal, coloqué los cubos de bacalao sobre el leño para aportarle un sabor ahumado por contacto y una ligera etapa de cocción en la cual solo se logra un ligero cambio en la base de cada corte. Esto genera una textura húmeda con todas sus propiedades de sabor presentes y calidad de producto sin alterar severamente sus propiedades naturales.
Para acompañarlo elaboré una espuma de patata al ajo frito, salsa vizcaína tradicional y un micro crumble de pan tostado que combinó de modo armonioso con las esferificaciones de aceituna.
A pesar de tratarse de un platillo de cocina contemporánea, la composición mostró un balance y remembranza del original, dejando un sabor de boca firme y permanente con el toque ahumado de origen que siempre genera una buena sensación de placer.
Es importante marinar ligeramente el bacalao en salmuera de alcaparras y elaborar el platillo con aceite de olivo de muy buena calidad.
Saludos!!!
Hoy tengo ganas de expresar
16 sep 2011 1 comentario
Hoy tengo ganas de expresar:
- Que el verdadero cocinero nace, crece y vive para el ambiente de cocina real, el verdadero cocinero se enfrenta a sus problemas y se enfoca para solucionarlos y al mismo tiempo aprovechar de ellos todo lo que brinde crecimiento.
- El verdadero cocinero no teme al cansancio, ni al fuego ni al dolor. Ese cocinero toma como ejemplo a aquellos que lo han dado todo para ser grandes y no tener que ser famoso para demostrarlo.
- El verdadero cocinero sacrifica todo por su labor y recupera todo al descansar. No tiene tiempo para jugar, su mejor juego es el sabor y la máxima diversión es el control de su responsabilidad.
- El cocinero dedicado a su labor por amor festeja sus logros, se congratula por el dominio de las técnicas y su aceptación en cada platillo, festeja su aniversario en cocina y se siente orgulloso de sufrir por crecer.
- El verdadero cocinero tiene sueño, sed y hambre todo el tiempo, es consciente de su estado crítico y a pesar de todo eso, se fortalece y renueva sus ganas de seguir adelante cada día tras encontrar perfección y tenacidad ante la responsabilidad de hacer las cosas bien.
- El verdadero cocinero no maquilla ni engaña en sus preparaciones. La práctica lo hace experto y es un insulto para él servir algo que no lo emociona o lo convence del todo.
- Ese cocinero tiene estragos de cocina en el pensamiento, en el cuerpo y en la mente, remembranzas del tiempo transcurrido y necesidad de calor. El cocinero verdadero nunca ha tenido tiempo de otra actividad más que estar en su cocina y a pesar de estar hambriento de tiempo y espacio, está completamente convencido de seguir demostrando y compartiendo su mejor esfuerzo durante el resto de su vida.
La cocina es para los fuertes, la cocina es para todos aquellos que creen en sí mismos y son capaces de seguir sin excusa ni pretexto en el ambiente hostil de una área de trabajo llena de presión y responsabilidad.
El dominio te da la fuerza y la ventaja entre muchos.
Cuando tu vida es la cocina no es un problema despertarte muy temprano, no es un problema el frío ni el calor, no es un problema tener que permanecer más tiempo en la labor y mucho menos tener que sacrificar. Sí respetas la vida propia y convivencia familiar, pero afortunadamente gracias a la cocina los puedes alimentar y otorgarles un lugar digno para vivir.
La enfermedad es pasajera, el cansancio es temporal, la necesidad de convivencia tarde o temprano se mitiga y vuelves a tu rutina de responsabilidad.
Muchos dicen que “el cuerpo te pasará la factura” pero esa factura será pagada con toda la experiencia adquirida y el orgullo de no ser “del montón”, el orgullo de saber que eres lo que eres por tu tenacidad y trayectoria que tú mismo forjaste.
La cocina es un campo de trabajo único donde todo depende de tu adaptación, interés y fuerza para destacar de entre los demás.
Siempre nos habituamos a estar en la labor y muchas veces generamos el ambiente propicio para poder dar resultados y sentirte bien. El hecho de ser admirado, respetado, felicitado y muchas veces aleccionado por gente mayor en experiencia o trayectoria gastronómica solo indica que tu camino ha sido el correcto y que las ganas de crecer de forma humilde han dado por fin resultados en tu trabajo y carrera gastronómica.
Saludos!!!
Vida y fuego
12 sep 2011 Dejar un comentario
Ya una vez enfocado en la raíz principal de la gastronomía resulta reconfortante saber que así como los procesos culinarios fueron generados a partir del primer método de cocción, la propia vida de cocina tiene un punto de origen tan firme como el mismo fuego que es base fundamental de la gastronomía universal.
Para ser más claro lo defino de la siguiente manera:
Los procesos originales de cocción dieron pauta al desarrollo gastronómico a través del tiempo, generando la inquietud universal y el por qué de muchas reacciones que la misma energía derivada del fuego provocaba en los distintos alimentos siendo sometidos a su calor.
A medida que el hombre adaptó el fuego a sus necesidades, logró formarlo, dominarlo y controlarlo para aplicarlo de una manera en específico.
Al pasar siglos involucrando a esta energía en los procesos gastronómicos de todo el mundo se generaron corrientes gastronómicas todas con distintos métodos del uso del fuego aplicados según la cultura, clima, biodiversidad y zona en el mundo entero.
En la época moderna de cocina el fuego se sigue utilizando de manera práctica y cotidiana y se ha perdido la manera original de controlarlo y explotarlo de una manera pura y respetuosa. El simple hecho de combustionar gas en una hornilla y regular con una perilla su intensidad resulta de lo más habitual.
¿Por qué no pensar en el pasado y el origen? La modernidad invade y genera una forma fría de trabajar en cocina en conjunto con el fuego.
Tanto hemos visto en más de diez años de gastronomía universal y poco se ha aprendido o desarrollado en realidad.
El origen de las preparaciones basadas en el control del fuego y las técnicas para generarlo a base de leña, estabilidad de su intensidad y manejo de combustión han sido olvidadas por muchos cocineros y toda la tecnología de nuevos métodos de cocción y técnicas derivadas de la química y la moda nublan el panorama de mucha gente que a diario empieza a involucrarse en la cocina.
Así como el fuego, el cocinero tiene un origen, burdo y descontrolado, excitado y lleno de energía.
El desarrollo de una persona que se involucra en la cocina tiene mucha semejanza con el fuego.
El hecho de iniciar dentro del ámbito culinario fregando platos o siendo ayudante de cocina representa tu forma más pura y bruta de la sed de ser un cocinero experimentado y tal como el fuego, quemamos, destruimos, arrasamos sin control al momento de tener la oportunidad de cocinar por primera vez.
Con el paso del tiempo empezamos a conocer y canalizar la fuerza de nuestra labor y capacidad, analizando las situaciones, resolviendo problemas y adaptando nuestras técnicas que al principio son generales, a métodos muy particulares.
Así como la evolución del uso de la energía más importante de este planeta, la evolución del cocinero es esencial en su vida y trayectoria gastronómica. Así como la leña, es importante saber combustionarla, trabajarla adecuadamente, manipularla y al final lograr una energía constante y ordenada para poder generar reacciones adecuadas y satisfactorias.
La gastronomía hoy en día se ha tornado fría y comercial, dando importancia a metodología moderna que deriva en moda y falta de respeto en la mayoría de los casos.
Así como el fuego se ha tornado en algo manipulable y convencional, la labor del cocinero se ha tratado de la misma manera.
Los gremios de cocina y tendencias gastronómicas de moda apartan al cocinero de la realidad, dándole una plataforma virtual de confort y seguridad que solo se encuentra estable si sigues e imitas a muchos otros en la misma situación.
La verdadera estabilidad se encuentra en la cocina raíz y las experiencias de trabajo que uno mismo busca para su desarrollo.
No existe nada más puro que el fuego así como la pureza de aprender tras la experiencia y el análisis dentro de una cocina real, no hay nada más reconfortante que el calor así como los logros obtenidos y la seguridad de saber que el conocimiento adquirido es la seguridad de siempre confiar en ti mismo y saber que el trabajo de cocina nunca terminará, necesitamos de la luz para vivir así como la emoción que se vive cada día al cocinar y agradecer al tiempo de cocina transcurrido todas tus técnicas y desarrollo profesional como cocinero.
Nuestro sistema solar gira alrededor del sol, la vida entera de cocina gira en torno al fuego.
Ahora entiendo el dicho “no juegues con fuego si tienes miedo a quemarte” que es igual a “No te dediques a la cocina si tienes miedo a desarrollarte”.
Máximo respeto al fuego, máximo respeto a la verdadera formación gastronómica.
Un día en una cocina “normal” (Repost 2009)
09 sep 2011 1 comentario
En el ritmo de la cocina real el tiempo pasa rápidamente. En un día común las labores que se tienen que llevar a cabo son infinitas y los resultados simplemente tienen que ser los mejores. En el ámbito gastronómico es muy importante estar concentrado en la demanda como cocinero o Chef de un lugar con gran movimiento, todo esto para ofrecer los mejores alimentos a la gente que ha decidido comer en el lugar donde laboras.
En un día común pueden surgir un sin fin de necesidades que uno como cocinero profesional o Chef debe de cubrir y desde muy temprana hora en la madrugada, justo antes del amanecer; la brigada ya se encuentra laborando con tenacidad para poder sacar el día adelante.
El día inicia con el saludo a todos y entre todos mientras se escucha la maquina lava loza trabajando sin parar, los sartenes y cacerolas golpeando, los meseros solicitando comandas y el horno de convección trabajando ya con producción del día.
En el caso de hoteles el rush de resurtido de buffet ya está a toda marcha y el teléfono empieza a sonar… ” Cocina buenos días! le atiende el Chef ” y las solicitudes inician al igual que las llamadas de proveedores para surtir la cocina de productos frescos.
El ritmo va acelerándose durante el turno y al ver el reloj ya son las 10 a.m. y el sol se encuentra puesto sobre la ciudad. Mientras el trabajo de banquetería y restaurantería ya se encuentra en marcha todos observamos cuidadosamente las órdenes de trabajo pegadas en uno de nuestros muros de cocina.
Al mismo tiempo que las hornillas se encuentran ocupadas y toda la brigada trabaja en sus tareas para cubrir las necesidades de cada evento llegan proveedores, se guardan los productos en las cámaras de congelación y conservación y entre todo el bullicio de gente y máquinas de cocina ruidosas el tiempo avanza y el momento de servir se acerca.
El restaurante se abre y las comandas empiezan a ser atendidas, entre todo esto no existe perfección y por lo tanto hay accidentes en los que hemos perdido en algunas ocasiones ciertos productos que ya habían sido elaborados, stress, ruido, calor y sobre todo presión por cumplir con todo el trabajo destinado a la cocina.
Cuando veo el reloj ya son más de las 3 de la tarde y ya a todos se nos había olvidado comer algo para continuar. El ritmo de trabajo no permite comer sentado y mucho menos con cubiertos o platos especiales, todo es una adaptación práctica para comer rápido y basto “Como vikingos” decía mi abuelo.
Al final de cada día analizamos cada momento de trabajo realizado riéndonos muchas veces de haber estado bajo tanta presión pero contentos por saber que el trabajo fue hecho satisfactoriamente. El día acaba con el saludo de despedida que generalmente es chocando las manos y pegando puño con puño.
Es realmente reconfortante saber que al final del día todo el trabajo se realizó y que se dio un gran esfuerzo para lograrlo, los pies duelen, los brazos y la cara se sienten calientes por estar tanto tiempo cerca de la flama de los estufones, el uniforme sucio, algunas quemadas de horno y la cabeza llena de cocina… pero al día siguiente la misma labor espera para cumplir con un nuevo día lleno de responsabilidades de trabajo culinario.
Vivimos de esto, en un ambiente rudo de trabajo donde no hay oportunidad de cometer errores y aunque resulta difícil salir adelante cada día la gente que amamos nuestra labor de cocina vivimos de ello y nos fortalecemos al saber que cada experiencia vivida te hace cada vez más fuerte y capaz de enfrentar la presión de hacer bien la labor.
