Chef Liliana Hidalgo – Celiaquía, una enfermedad silenciosa

Esta investigación detallada sobre la enfermedad de los últimos años se le denomina también “esprue celiaco”, “esprue no tropical” o “enteropatía por gluten”.

Aunque no lo crean existe y una de cada siete personas padece este mal de intolerancia al gluten.

Esta enfermedad se desarrolla dañando el revestimiento del intestino delgado e impide la absorción de nutrimentos de los alimentos que son importantes para estar saludables.

El daño se debe a una reacción desfavorable a la ingesta de gluten y concretamente le debemos esto a uno de sus componentes llamado gliadina, la cual se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y posiblemente en la avena. Estas dos últimas la contienen aunque sea en bajo porcentaje y puede llegar a lastimar.

Este daño afecta la capacidad como antes mencionaba de absorber los nutrientes de los alimentos causando desnutrición en las personas sin importar cuanto alimento puedan ingerir.

La enfermedad altera los procesos digestivos y así existen deficiencias nutricionales acompañando esto de pérdida de peso en el mejor de los casos y en el peor la muerte si no se detecta a tiempo.

A menudo suele presentarse dentro de los dos primeros años de vida durante la ablactación, es decir, cuando se comienza a dar alimentos diferentes a la leche y cuando esto ocurre y es detectada a tiempo se recomienda suspender la leche ya que con la enfermedad podría desarrollarse intolerancia a la lactosa.

Las personas mayores no nos salvamos de ella ya que entre los treinta y cuarenta y cinco años puede también presentarse este padecimiento, siendo una enfermedad crónica que cuando no es bien diagnosticada puede terminar con un gran número de complicaciones.

¿Cómo actúa?

Daña el revestimiento de los intestinos específicamente en las áreas cubiertas de vellosidades que son las responsables de absorber y aprovechar al máximo los nutrientes, cuando estas personas consumen gluten  su sistema inmunológico reacciona dañando estas vellosidades e impidiendo la absorción.

La celiaquía es hereditaria por lo que es pertinente realizar las pruebas necesarias en caso de tener familiares portadores de la afección y así evitar riesgos innecesarios para la salud.

Este trastorno es más común en las personas de raza blanca y de origen europeo, así mismo se ha encontrado que las mujeres son afectadas con mayor frecuencia aunque las personas morenas no nos salvamos.

Esta enfermedad predispone a los siguientes padecimientos y trastornos auto inmunitarios tales como artritis reumatoide, lupus eritematoso sistémico, cáncer intestinal, linfoma intestinal, intolerancia a la lactosa, enfermedad tiroidea y diabetes tipo 1.

¿Cuáles son los síntomas?

Pueden ser diferentes de una persona a otra, por eso el diagnóstico no siempre se hace de inmediato, por ejemplo: una persona puede presentar diarrea, otra estreñimiento y otra se asintomática pero se pueden presentar dolores de rodillas y espalda baja.

Los síntomas gástricos abarcan dolor intenso abdominal, distensión, gases, indigestión, estreñimiento, disminución del apetito, diarrea, intolerancia a la lactosa, nauseas, etc.

Debido al daño a nivel intestinal los síntomas secundarios pueden ir apareciendo con el tiempo, propensión a la formación de hematomas, depresión o ansiedad, fatiga, retraso en el crecimiento de los niños, pérdida de cabello, picazón en la piel, dermatitis herpetiforme, ausencia de periodos menstruales, úlceras bucales, calambres, dolor articular, sangrado nasal, convulsiones, entumecimiento y hormigueo en manos y pies o corta estatura sin explicación aparente.

Existen diferentes formas de celiaquía:

Celiaquía clásica donde predominan los trastornos intestinales y es la más fácil de detectar. Constituye la punta del iceberg celiaco.

Celiaquía potencial que comprende a las personas que tienen predisposición genética. Presentan alteraciones inmunitarias pero las vellosidades intestinales se encuentran intactas.

Celiaquía silente donde la sintomatología es casi nula pero los enfermos tienen artrofia en las vellosidades.

Los exámenes para su detección incluyen análisis de la albúmina, anomalías en la coagulación, colesterol, encimas hepáticas, etc.

La celiaquía no se puede curar pero si se puede controlar, comer grandes fuentes de verduras, frutas, legumbres y eliminar al 100% cualquier alimento elaborado a partir de gluten.

El médico puede prescribir suplementos vitamínicos y minerales para corregir las deficiencias intestinales.

En cada caso es diferente y es recomendable consultar al médico ante cualquier detección de los síntomas antes descritos.

El hecho de vivir con este padecimiento es muy complicado, por eso les tengo una receta de muy buen gusto para aquellos que no pueden comer pan y nada que esté relacionado directamente con el gluten.

Panquecitos de fresas

Ingredientes:

  • 300 gr. de mantequilla suavizada
  • 350 gr. de azúcar refinada
  • 300 gr. de harina de arroz
  • 15 gr. de polvo para hornear
  • 9 huevos
  • 10 ml. de vainilla
  • 150 gr. de fresas
  • 1 manojo pequeño de menta
Procedimiento:

Preparar el molde de panqués con capacillos.

Acremar la mantequilla y el azúcar hasta adquirir un punto de pomada.

Agregar uno a uno los huevos batiendo sin detenerse.

Incorporar de forma envolvente el harina de arroz, el puré de fresa procurando no manejar demasiado la masa.

Colocar la pasta en una manga pastelera y llenar 2/3 de los capacillos.

Dejar reposar por quince minutos y hornear a 180 oC durante 18 minutos.

Dejar enfriar y confeccionar con fresas y menta.

Con estos ricos panqués podríamos mejorar la alimentación de personas celiacas.

Estaremos en contacto, sí, en Contacto Gourmet y hasta la próxima. Suerte y recuerden que causa más admiración la invención de un nuevo postre que una nueva estrella en el firmamento.

Chef Liliana Hidalgo.

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2 pensamientos en “Chef Liliana Hidalgo – Celiaquía, una enfermedad silenciosa

  1. Gracias por el comentario, espera pronto mas artículos de la Chef Liliana que nos aporta mucho a la comunidad.

  2. Hola Chef

    Que interesante, no imagine que el gluten pudiera causar tantas enfermedades.
    Ojala que siga escribiendo para tener mas informacion tan util como esta.

    Saludos

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