Realizado por Edgar Villareal
El trabajo de investigación que presento se basa principalmente en el manejo de costos del restaurante de un hotel, aquí analizaremos y aprenderemos como es el manejo de este en base a la experiencia laboral del Chef Adolfo Barreda González q nos compartirá un poco de su experiencia como Chef ejecutivo del Hotel NH del centro histórico.
Iniciamos la entrevista preguntando como es el manejo de costos de un hotel, el Chef Adolfo nos cuenta que esto puede ser variante de acuerdo a las oportunidades de trabajo que se tienen dentro de la competencia, a estos nos referimos a la competencia directa o indirecta desde un nivel medio, ejecutivo o un nivel de clase, analizamos a nuestros competidores ya sean restaurantes o fonditas, el análisis que se les realiza a estos debe ir enfocado al tipo de platillos que manejan dentro de su menú para así lograr competir con ellos y obtener un menú atractivo para nuestros clientes, manejando siempre tres menús dentro del hotel como son la carta, un menú ejecutivo y un menú para banquetes.
Un punto muy importante es que en los ejecutivos hay que tener y maximizar la materia prima para que te rinda y tener un buen manejo de los insumos, es importante y la clave del costo esta en cuidar al máximo la materia prima para así evitar perdidas de esta y esto se lograra teniendo una buen equipo de trabajo, un equipo que te sepa como cuidar y maximizar al cien tu materia prima.
Otro de los puntos de los que nos hablo el Chef Adolfo, es sobre como manejar y ganarle a la competencia que se tiene a tu alrededor, aunque no sean restaurantes de tu categoría pero debido a la economía que se vive hoy en día hay que economizar pero siempre teniendo el mejor producto para ofrecer, hay que tener en cuenta a todo tipo de clientes desde el cliente ejecutivo que te consume sin importar el costo del menú o platillo hasta el cliente que le gusta consumir algo bueno de calidad pero con un costo bajo.
El manejo del costo de un Hotel no es nada sencillo se tiene que tener una gran preparación y experiencia para lograr hacer las cosas bien y sin fallas. Hay muchos puntos que se tiene que tomar en cuenta como nos dice el Chef Adolfo.
Tenemos que conocer el mercado a nuestros alrededores como se manejan ellos, que tipo de menú es el que manejan cuales son sus costos, sus puntos débiles y fuertes, en base al análisis obtenido nosotros podremos desarrollar un buen trabajo cubriendo todas las necesidades y niveles que se manejan dentro del Hotel para que el costo sea el adecuado y no sea tan complicado llevar acabo nuestro trabajo.
El cuidar la materia prima es de lo mas importante para no tener perdidas, hay que saber darle el uso adecuado y maximizarla como nos dice el Chef Adolfo y esto se lograra siempre y cuando se tenga un apoyo de tu brigada de trabajo que sepan manejar y cuidar el producto, logrando esto tendremos un buen funcionamiento y nuestros costos no se verán afectados.
Para lograr tener un buen manejo de provisiones
Siempre necesitamos manejar los mejores productos y a los mejores precios para esto necesitamos contar con una lista de proveedores muy amplia para poder realizar comparación en los precios y la calidad de los productos que manejan y así surtir nuestro almacén adecuadamente con las provisiones necesarias para llevar acabo nuestro trabajo. Hay que tratar de mantener los costos a un mismo nivel siempre, y para esto siempre hay que estar al tanto de las listas de precios que nuestros proveedores manejan para que no tengamos un incremento en los gastos y mantengamos un mismo nivel.
Para poder llevar un buen control en la compra de provisiones siempre hay que tomar en cuenta estos puntos:
- Que comprar.
- A quien comprárselo.
- En que presentación viene el producto y si es la que se necesita.
- Cada cuando se compra.
- Cuanto tiempo se tardara en surtirnos una vez elaborado el pedido
- Checar bien precios y créditos que maneje el proveedor
Para seguir manteniendo un buen manejo de nuestras provisiones tenemos que tener una implantación de diferentes menús por ejemplo el Chef Adolfo nos cuenta que dentro del Hotel que el dirige, realiza cambios de su menú ejecutivo por semana pero siempre trata de guardar un mismo estilo en cuanto a los platillos que el maneja para no variar mucho en las compras que realiza para su almacén y tener un mejor control.
Para realizar las compras de nuestro almacén es necesario implementar métodos eficaces para la adquisición de materia prima de calidad y costos bajos en esta, para lo cual siempre tenemos que estar al día de los productos nuevos que salen al mercado y los diferentes proveedores que los manejan.
Para obtener un buen control sobre nuestras compras siempre tenemos que tener una lista de compra con la finalidad de lograr uniformidad en la compra por medio de una descripción precisa del producto con respecto a la calidad, tamaño, peso y cantidad deseada para la producción de alimentos en el restaurante.
El Chef Adolfo nos comenta otro de los puntos importantes para no tener perdidas ni aumentos en los costos, es cuidar nuestro almacén, ya que este es donde se resguarda toda la materia prima, insumos e ingredientes y todo esto nos representa capital y si se llega a ver afectada nos va a dejar pedidas y por lo mismo aumentaran nuestros costos. Para evitar que esto pase tenemos que cuidar siempre nuestras primeras entradas y primeras salidas, realizar inventarios programados periódicamente e inventarios diarios donde se reporte como va el funcionamiento del almacén.
El almacenamiento de nuestro producto también es importante, para esto siempre debemos cuidar el lugar y las temperaturas donde se esta almacenando cada producto ya que si no son los adecuados puede llegar a afectar nuestros productos en aroma, sabor, color y textura.
Otra de las preguntas que le formulé al Chef Adolfo fue cómo un cocinero puede llegar a ser un chef ejecutivo, el nos comenta que es un camino largo el que hay que seguir si uno como cocinero quiere llegar a dirigir una cocina ya sea de un hotel o un restaurante.
El trabajo que se tiene que realizar es bastante y no es nada sencillo, primero que nada tiene que apasionarte tu trabajo y para esto siempre hay que tener todo la disposición de tiempo que se requiera, entregar siempre el cien en lo que realicemos y nunca rendirse, manteniendo esta forma de trabajo lograremos aprender muchas cosas sobre como dirigir una cocina y como es su funcionamiento.
El trabajo en la cocina es pesado los turnos de trabajo son largos y hay que hacer sacrificios de vez en cuando, como el no pasar tanto tiempo en casa con la familia y cosas así, pero no hay que desesperar como nos dice el Chef Adolfo, todo tiene su recompensa y si somos constantes y nos esforzamos y nunca perdemos el camino y siempre tenemos en mente que es lo que queremos, hasta donde queremos llegar y fijamos bien nuestras metas, lograremos llegar a ser los chefs ejecutivos de un buen lugar.
También nos menciona que el nombre de Chef Ejecutivo es solo el nombre que se le da a la persona de mayor jerarquía dentro de la cocina pero es solo eso uno nunca deja de ser cocinero y por lo mismo al tener ese titulo dentro de la cocina las responsabilidades son mayores, y el trabajo es mayor, pero no tendremos problema de llevarlo acabo si somos unas personas bien preparadas y conocemos bien el medio en el que nos desenvolvemos, si sabemos tratar bien a nuestro personal y nuestros insumos son trabajados adecuadamente lo lograremos sin ningún problema.
El Chef Adolfo nos comenta que no tiene un platillo que caracterice al lugar, mas bien lo que caracteriza al lugar es su cocina una cocina tradicional mexicana mezclada con una cocina fusión, mantiene la esencia de los platillos que se manejan pero siempre trata de darle una vista diferente con técnicas nuevas y novedosas pero sin perder el buen sabor de la cocina mexicana que se maneja dentro del restaurante.
Después de la visita que se le realizo al Chef. Adolfo y escuchar un poco de lo que es su forma de trabajo y como dirige la cocina del Hotel NH del Centro Histórico, me dirigí al Salón Luz un lugar de historia y tradición donde se evoca el autentico sabor cantinero desde 1914, en este lugar realice un análisis sobre el tipo de cocina que manejan, comparándolo con e trabajo que realiza el chef. Adolfo en el Hotel. El tipo de comida que se maneja en el Salón Luz es una mezcla de la cocina mexicana, española y alemana según lo notamos en su carta.
El trabajo que se realiza en este lugar en cuanto a la comida, es muy diferente al del Chef. Adolfo sus presentaciones de los platillos son muy simples y nada novedosas, el sabor de la comida es bueno nada fuera de lo normal pero si recomendable para pasar una tarde a gusto en compañía de amigos disfrutando de un trago y una buena botana.
El trabajo de cocina que se realiza dentro del Salón Luz no se compara con lo que realiza el Chef. Adolfo sus presentaciones y los platillos que manejan son estilos muy diferentes, uno maneja cosas muy tradicionales y el otro cosas tradicionales en cuanto a sus sabores pero dándole algo novedoso en su vista y las técnicas usadas.
Para complementar nuestra investigación sobre el manejo y costos de un restaurante hemos encontrado algunos puntos importantes que se deben tomar en cuenta siempre:
- Diseño del menú de alimentos y bebidas.
- Como distribuir el lugar.
- Proveedores.
- Mobiliario.
- El orden de los inventarios y suministros.
- La organización del personal.
- El tipo de servicio que se dará en el lugar
La mercadotecnia para el lugar también es importante ya que con esta lograremos llegar a los clientes y así otorgarles una experiencia llena de sensaciones gastronomitas únicas de nuestro lugar y así lograr q ellos nos recomienden a otras personas.
La sociedad cambia y en parte a esto nuestra mercadotecnia tiene que cambiar con regularidad para así llamar siempre la atención de las personas, revisaremos constantemente nuestra decoración interior y todos los artículos impresos de nuestro restaurante para así asegurarnos de que estamos reflejando el mensaje que queremos dar de nuestro negocio, mantener siempre la promoción constante del restaurante para así lograr que el lugar se haga mas fuerte, aunque este ya este teniendo el éxito querido.
El tener un manual de operaciones siempre es bueno y mas cuando en este se recopila toda la información de procesos, estándares y sistemas implementados que nos han dado buenos resultados y nos servirá como base para facilitar el crecimiento y expansión de nuestro restaurante.
Dentro de todo el análisis que hemos hecho para nuestra investigación encontramos que las personas que invierten en este tipo de negocio pocos son los que se preocupan por averiguar cual es el gusto y preferencia de sus clientes, así como cuales son las nuevas tendencias gastronomitas que se manejan entre cierto tipo población. Tampoco se analiza a la competencia que se puede llegar a tener ya sea directa o indirecta que se podría enfrentar nuestro negocio, como menús similares y otros diferentes, como bien nos dijo el Chef Adolfo el analizar a nuestra competencia es muy importante ya que haciendo esto lograremos ir un paso adelante y posicionarnos en un mejor lugar.
El que nuestro lugar cuente con alguien que cocine muy bien y el capital no es lo único que se necesita para que un negocio logre el éxito, se necesita tener un menú de calidad gastronómica, que este presente una variedad y presentación que llame la atención del cliente. La ambientación deber ser la ideal, el servicio siempre mantenerse amable y eficaz, mantener los precios razonables, tener una buena localización, buena publicidad y lo mas importante una buena administración.
El tiempo que se tiene promedio para lograr la maduración de un restaurante suele ser de1 a2 años, no solo basta con abrir las puertas del lugar para que este adquiera prestigio y logre su punto de equilibrio, se necesita tiempo y un buen manejo del lugar.
Algo de lo que también la gente que maneja un restaurante se olvida es que las ventas dependen mucho también del gasto en publicidad y promociones que se manejan y este punto casi siempre se escatima.
Otros de los gastos que también son subestimados son los impuesto, intereses financieros, seguridad social, liquidación ocasional de personal, demandas laborales inesperadas, alzas en materias primas, rentas y servicios, renovación de permisos, mantenimiento de equipo y fumigaciones, etc.
Hemos aprendido que para lograr ser un restaurantera exitoso no basta con tener una buena receta, capital propio o prestado y mucho esfuerzo, el giro es muy matado y hay que tener conocimiento del oficio restaurantero y capacidad administrativa y de liderazgo. Este tipo de negocios requiere de mucha perseverancia y sacrifico como el de la familia para lograr el éxito, sin embargo cuando por fin se empieza a generar las utilidades, el trabajo se intensifica aun más y es ahí donde no todos soportan la presión y pocos son los que permanecen al frente.
Muchas veces las persona que inician su negocio lo inician con la ayuda de familiares, amigos, socios, acreedores y confían ciegamente en una sola persona, sin tomar en cuenta y analizar bien a los que van a ser sus clientes y competidores, ellos piensan que con solo tener el capital es suficiente para que el negocio funcione adecuadamente y para que esto sea así necesitamos manejar pruebas de menú rigurosas, buscar la ayuda de asesores especialistas en el medio gastronomito que nos puedan ayudar al diseño, gastronomía y mercadotecnia, tampoco se tiene un plan de acción que les indique que hacer y cuando hacerlo para llegar a su meta la cual es muy ambigua y poco realista, así que cuando el negocio fracasa la gente no solo se queda derrumbada sino además endeudada.
Tampoco caigamos en el error de que si un negocio funciona por años no quiere decir que no deba sufrir cambios en el menú y la ambientación de un restaurante, uno se tiene que adaptar a los cambios que muestre la población osease nuestros clientes. Para esto siempre hay que estar al día el modificar el establecimiento para lograr dar un mayor confort, modernizar las cocinas si es necesario, dar capacitación del personal, mejorar el menú, todos estos cambios son buenos y nos ayudaran a mantener un buen nivel dentro del medio.
El manejo bueno de la publicidad también es indispensable, por lo general se recurre a ella cuando la competencia comienza a ganar terreno, no olvidemos que esta debe ser constante para así mantenernos presentes en el medio. el realizar nosotros nuestra propia publicidad no siempre da resultado hay veces que no tiene el impacto que uno quiere lograr y para esto es mas recomendable el contratar una agencia dedica específicamente a eso ya que ellos conocen y manejan los programas publicitarios adecuados para lograr el impacto requerido.
CONCLUSIONES
A lo largo de esta investigación aprendí muchas cosas las cuales me servirán bastante y espero no olvidarlas, muchas de las cosas que me platico el Chef Adolfo son muy ciertas y me di cuanta al estar investigando y leyendo en otros medios sobre el manejo de las cocinas como funcionan, como se lleva el control de costo y todo el trabajo que se requiere para llevar el mando de una cocina.
