Los elementos básicos dentro de la gastronomía muchas veces son ignorados u olvidados por concentrarse en elementos mas caros o de mayor complejidad.

La esencia natural y las composiciones que generan los elementos básicos pueden sorprender hasta los mas exigentes cocineros y maestros experimentados cuándo son utilizados de manera correcta y en combinación a favor de los alimentos que planeamos preparar.

Los limones reales aportan una triple virtud que puede mejorar e intensificar muchos tonos de sabor en cárnicos y vegetales ya que su corteza aporta un sabor astringente y ácido controlado, el jugo estabiliza tonos de sal y favorece una vez expuesto al calor a las propiedades del sabor de la mayoría de los alimentos expuestos a fuentes de calor intenso.

Muchas veces pasamos por alto la variedad de cebollas y su intensidad variable que de igual modo genera sabores varios a favor de las preparaciones.

Las alternativas de elementos generados tras procesos lentos de elaboración como la sal ahumada y las mezclas de especias combinadas tras deshidratación lenta son fundamentales pero no esenciales ya que solamente se activan combinando de modo correcto y utilizando métodos de reposo en aliño, vinagreta o mojo para complementar con técnicas correctas de cocción.

Tras la pregunta de mi alumna Valeria Navarro Rangel acerca de la posibilidad de éxito en el ramo gastronómico y la capacidad de los nuevos alumnos y viejas generaciones para ejercer en el campo laboral, he llegado a las siguientes conclusiones:

En definitiva seguimos viviendo dentro del furor de la gastronomía esperando sumas grandiosas de dinero cuándo la enseñanza culinaria básica solo otorga la capacidad de dominar ciertas técnicas que solo abren paso a la verdadera vida de cocina que se experimenta en la industria hotelera y restaurantera.

Las expectativas ante cada nueva generación son muy altas pero la deformidad que sufre la profesión empieza desde la orientación en el hogar, la aceptación de cada persona interesada en la cocina y saber que su vida se encuentra en una evolución hacia la perdida de convivencia interfamiliar y personal.

Desafortunadamente muchos nuevos interesados en la gastronomía no se fijan en la profundidad que contiene este oficio lleno de retos y pruebas constantes.

No se trata solo de cocinar bien sino para poder ser un líder de brigadas necesitas ante todo haber cubierto las jerarquías desde la más simple hasta la más compleja y sobre todo ser un magnifico administrador.

La importancia de generar un nivel de conocimiento periferico respecto a la cocina es esencial para tener éxito en la industria y es algo que no se aprende concretamente en la escuela.

La incertidumbre es: cuántos lograrán formar parte de la industria?, cuántos se enfocarán a desarrollar su propia técnica y experiencia?

La razón de este conflicto es debido a la proyección de un sistema de estudios basado en el primer mundo en un país de tercer mundo.

La televisión engaña, los medios deforman y la misma proyección de la imagen de un chef es prostituída.

A pesar de todo existen unos cuantos completamente enfocados y entusiasmados generando una micro población de futuros cocineros; informados de manera real por propia inquietud respecto a la situación del país y no viven soñando en pertenecer a las grandes ligas estelares de cocineros superficiales sino que investigan la mejor manera de beneficiar la economía del país, asegurar su futuro y convertirse tarde o temprano en chefs ejecutivos.

Nuestra labor como instructores reales, chefs ejecutivos y líderes de grupos de trabajo es fomentar la educación real en los nuevos elementos y fortalecer las bases culinarias y emocionales que les permitirá seguir adelante dentro de la cocina por el resto de sus vidas.

No se trata de convencer, forzar u obligar, se trata de generar talento, bases y fundamentos.

Muchas gracias a todos!!!

La experimentación culinaria genera la inquietud de fortalecer la propia corriente gastronómica a través del tiempo y conforme se generan nuevos platillos apoyados por las técnicas perfeccionadas pueden llegar a impresionar a uno mismo tras descubrir nuevos sabores, texturas y combinaciones que parecieran en un principio ilógicas o definitivamente imposibles.

¿Como puede ser posible que tras experimentar a modo de entretenimiento y jugando un poco con la habilidad de cada uno; logramos generar una fusión que rara vez se ha experimentado en la gastronomía?

Eso es lo que nos sucedió a mi colega Daniel Otto Sánchez y a un servidor.

Inquietos por nuestras ideas mezcladas y rebuscadas logramos darle forma a una corriente gastronómica compartida que pudimos formar denominándola “Grill Pastry”, fusión balanceada de las mejores técnicas de la repostería empatadas con técnicas de cocina caliente de vanguardia.

Macarrón de sal ahumada, robalo a la parrilla, tomate confitado y reducción de sidra al azafrán.

Lo dulce en matíces de colores ambar, rojos y carmín sobre texturas suaves y crocantes en fusión con tonalidades de sal, humo, cerveza, azafrán, chiles entre otros elementos.

¿El proceso? Generar una idea concentrándonos en los sabores que mas nos gustaban a cada uno, emocionándonos por lograr empatar nuestros recuerdos sensoriales y sabores registrados en la mente y lograr plasmarlo para sentirlo más tangible mediante láminas de dibujos y explicación de los métodos e ingredientes.

Gracias al tiempo, el hambre de descubrir más, la experiencia adquirida al vivir en tantos lugares y compartir con otros cuantos cocineros han logrado otorgarnos la habilidad de convertir lo extraño y desempatado en los nuevos sabores que cierran un ciclo de nuestra carrera culinaria e inician un nuevo campo de exploración e incursión en lo que nosotros mismos hemos generado.

¿Que es lo mas divertido? Que núnca lo ensayamos y quedo tal como lo imaginé!

Tarta Linzer de lomo de cerdo adobado con frutos secos y ensalada tradicional decembrina.

Parte del menú:

Strudel de romeritos

Tarta Linzer de lomo de cerdo adobado & ensalada de temporada decembrina

Macarrón de sal ahumada con robalo a la parrilla

Piruletas de cerdo con salsa hickory barbecue

Merengues de chicharrón con guacamole de tomatillo, xoconostle y granada

Pionono arrollado de ensalada navideña

Fondue de chocolate al cardamomo con pintxos de pan danés, codorniz y confit de pato

Saludos!!!

RESUMEN.

 
Los casos de enfermedad celíaca en México se han incrementado y tienen implicaciones nutricionales, sociales y químicas, razón por la que es necesario aprender a tratarla y prestar atención en el desarrollo de alimentos y platillos de tal manera que se logre mantener la calidad de vida con sus implicaciones nutrimentales en niños y adultos. Científicamente se han buscado muchas respuestas a la problemática de los celíacos, pues hoy en día el único tratamiento que existe es la dieta sin gluten.

En la última década se han desencadenado una serie de intolerancia y alergias en el ser humano, como lo son la celiaquía (intolerancia al gluten), intolerancia a la lactosa, alergia al agua, alergia al sol, alergia a la clorofila, entre otras.

Resulta un tanto difícil el vivir esclavizado a una dieta sin gluten, lo que quiere decir sin pan, sin pastas, sin galletas y sin pastel de cumpleaños. Si desarrollan esta intolerancia desde niños, resulta un tanto cuanto más difícil pues al paso de los años desarrollan muchas más alergias y existen casos donde ni una paleta de caramelo pueden consumir porque les causan un daño. Las asociaciones de celíacos pretenden intercambiar recetas para facilitar la elaboración de sus productos en casa.

 
DESARROLLO

 
Celíaco como palabra viene del latín coeliăcus, y este del griego κοιλιακός, de κοιλία, vientre; se define como perteneciente o relativo al vientre o a los intestinos; enfermo de celiaquía según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española.
La celiaquía es una enfermedad donde los seres humanos no digieren el gluten, proteína constituída por gliadinas y gluteninas (Badui, 2006). Esta proteína es propia de los cereales como el trigo y cuando se consume debilita y destruye las vellosidades del intestino delgado (duodeno) donde se lleva a cabo la absorción de nutrientes, es por eso que como primer síntoma, estos pacientes presentan desnutrición aunque no se vean como personas flacas y demacradas. Como
síntomas secundarios llegan a desarrollar alergias a muchos otros productos alimenticios, como lo son los edulcorantes, colorantes, conservadores, carnes, lácteos, etc.El tratamiento para los celíacos es un dieta donde deben omitir por completo cereales tales como el trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C.), es decir, ya no pueden consumir panes, pasteles, pastas, cereales del desayuno como las personas normales.

Hay algunos pacientes que llegan a tolerar el maíz, otros no y deben adecuarsus dietas para no empeorar la enfermedad y evitar dañar sus cuerpos aun más, pues es una enfermedad degenerativa. Deben aprender a elaborar productos con mezclas de harinas como de arroz, papa, soya, frijol y tapioca donde el gluten sea nulo; para la producción de panes, pasteles, pastas y continuar con su vida cotidiana. A veces resulta un poco difícil pues en México, los restaurantes, supermercados y tienditas no ofrecen productos sin gluten, son muy pocas las tiendas especializadas en vender estos productos y son importados por eso llegan a costar el triple de su costo normal, no sólo para celíacos, sino para diabéticos e intolerantes a la lactosa. Tristemente es muy poca la información que existe en México, pero ya contamos con un Manifiesto Celíaco en México y la Norma Del Codex para Alimentos Exentos de Gluten CODEX STAN 118-1981 (Enmendada en 1983), que fungen como respaldo para estos pacientes.

 
Se han buscado respuestas químicas para destruir esta proteína, como podría ser mediante una enzima (como se hace con la leche deslactosada), por medio de ácidos (como se logra el yogurt deslactosado, que por proceso, todos los yogurts son deslactosados), elevando la temperatura, solubilizándolo de las masas para eliminarlo; pero cualquier método resulta absurdo, pues sin el gluten no se logra la viscoelasticidad o estabilidad en las masas o productos que se piensan elaborar pues pierden todas sus propiedades.

 
El tratamiento es tan simple para los celíacos, sean niños, adolescentes o adultos, como lo es para los diabéticos e intolerantes a la lactosa, cada uno de estos pacientes debe omitir ciertos alimentos y/o cambiar su dieta; y es consumir
productos libres de gluten, suena difícil pero es la única forma de controlarlos y salvarlos. En los últimos años se publicó la noticia de un grupo de científicos australianos e ingleses en el ‘Science Translational Medicine’ que ya existe la vacuna contra la enfermedad celiaca y que consiste en inyectar al organismo fragmentos del gluten para que el cuerpo no identifique al gluten como tóxico o veneno y así el organismo pueda tolerar el gluten. La desventaja es que no en todos los pacientes llega a funcionar. Antes de lanzarla comercialmente deberán comprobar sus ventajas y eficacia contra la celiaquía, como se hace con cualquier droga controlada (medicamentos y vacunas).

 
Si se quieren elaborar productos para celíacos, el área de proceso o cocina, los utensilios, equipo y los manipuladores deberán ser aislados y desinfectados para evitar la contaminación cruzada con cualquier otro alimento que pueda o que contenga gluten, así como normalmente se hace para evitar las ETA´s (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) por ejemplo la salmonelosis o cólera.Y la información no sólo es para personas que padecen esta enfermedad, gente que rodeamos a algún celíaco, podríamos intentar llevar una dieta sin cereales como apoyo y para mejorar nuestro rendimiento; los mamíferos no contamos con enzimas para degradar los cereales, pero no nos damos cuenta hasta que los dejamos de consumir, deberíamos intentar dos semanas sin consumir ningún producto de esta procedencia y nos daremos cuenta cómo nuestro cambia y nos sentiremos mucho mejor sin consumir cereales y tubérculos. (Taubes, 2011)

 
RECETA.

 
Aprovechando la fecha quiero compartir con los lectores la receta de Rosca de Reyes sin gluten, deliciosa opción para festejar en familia o con los amigos. Rinde 8 porciones.
Ingredientes:
25 grs de levadura
3 cucharadas de azúcar
9 cucharadas de almidón de maíz o fécula
7 cucharadas de mandioca
2 cucharadas de harina de garbanzos
12 cucharadas de leche en polvo
50 grs de mantequilla
Ralladura de 1 limón y ½ naranja
5 gotas de agua de azahar
Agua tibia, cantidad necesaria
Ate, cerezas, nueces, durazno en almíbar
Crema pastelera para decorar
Pasta capricho: harina de arroz, azúcar glass, manteca vegetal y color amarillo
huevo.

 
Procedimiento

 
1. Mise en place: Porcionar todos los ingredientes.
2. Disolver la levadura junto con una cucharadita de azúcar y una taza con
agua tibia en un recipiente y dejar espumar.3. Tamizar el almidón, fécula, harina de garbanzo y leche, añadir la
mantequilla y desarmarla con un tenedor, agregar la ralladura y agua de
azahar.
4. Incorporar la levadura y agua necesaria para formar una masa mientras
bates con una cuchara de madera.
5. Colocar la masa en un molde savarín y dejar leudar en un sitio cálido.
6. Decorar con crema pastelera y hornear a 180°C de 15 a 20 minutos
aproximadamente.
7. Si lo desean pueden añadir un baño de chocolate o decorar con ate y pasta
capricho.

 
CONCLUSIONES

 
En México se tiene muy poca información sobre la celiaquía, poco a poco ha ido incrementando y se trata de colaborar para difundir para evitar que la estadística de los pacientes vaya en aumento o sigan sufriendo los síntomas empeorándolos porque esta enfermedad es degenerativa y en cuanto sea diagnosticada se debe comenzar con la dieta sin gluten, aunque los síntomas no son reversibles, pero así se evita que siga avanzando y causando más daño al organismo.El aprender a cocinar para las personas que sufren esta enfermedad no es difícil, simplemente se debe evitar la contaminación cruzada y evitar los T.A.C.C. (cereales tales como trigo, avena, centeno y cebada), así como los alimentos a los cuales vayan desarrollando alergia, como podrían ser el huevo, la leche, colorantes, aditivos, etc.
Explicados los síntomas de los pacientes con celiaquía, no es un decreto que únicamente suceda de esta forma, existen diferencias en los pacientes como los anticuerpos, todos los pacientes tienen anticuerpos (muestran los valores
normales de anticuerpos), pero algunos dan positivo a ciertas pruebas clínicas y otros a distintas pruebas; las vellosidades del intestino delgado no se debilitan de la misma forma en un paciente que en otro, bien se explican los doctores en el artículo “Celiaquía, una enfermedad paradigmática”.
Es por eso que se deben realizar chequeos médicos y por medio de diferentes pruebas clínicas detectar cualquier anomalía para tratarla justo a tiempo y evitar cualquiera anomalía si es que existe y poder tratarla a tiempo para no empeorar las enfermedades o alergias que se presenten.
Aunque no se sufra este padecimiento también es importante conocer la enfermedad para saber cómo tratar a los celíacos o bien saber cocinar sin gluten. A las personas que no somos celíacas no nos ocasiona ningún daño, por el
contrario facilita la digestión de los seres humanos, ya que no tenemos enzimas para degradar los cereales, simplemente sentirán un bienestar en su cuerpo, no me crean, compruébenlo!

Bibliografía.

 
Badui, Salvador. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. 4ª. ed., Ed. Pearson
Education, 2006, México.
Belitz, H.D., et al. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. Ed. Acribia, 1997,
España.
Callejo, González J. INDUSTRIA DE CEREALES Y DERIVADOS 1ª. ed.,
AMV Ediciones ED. Mundi Prensa, 2002, España.
Dendy; A.V. D y Dobraszczyk, J.B. CEREALES Y PRODUCTOS
DERIVADOS, QUÍMICA Y TECNOLOGÍA. Ed. Acribia, 2001, España
Garduño Bautista, Jessica. TESIS: DESARROLLO DE PRODUCTOS
LIBRES DE GLUTEN A BASE DE AMARANTO, ARROZ Y MAÍZ QUE
SEAN APTOS PARA ENFERMOS CELÍACOS. 2009, México.
Gutiérrez, D. y Villanueva, O. LA INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR EN
LOS PRODUCTOS DIETÉTICOS. UNA APORTACIÓN A LA
SEGURIDAD ALIMENTARÍA. 2003, España.
Dr. Granados Jarque, Ricardo. QUÍMICA AVANZADA NUFFIELD,
CIENCIA DE LA ALIMENTACIÓN. Ed. Reverté, S.A., 1994, España.
Hoseney, R. C. PRINCIPIOS DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES. Ed. Acribia. S.A. 1991, España.
Jordi Salas-Salvadó. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CLÍNICA. 2ª. ed., Ed.
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de Luis Román, Daniel Antonio. DIETOTERAPIA, NUTRICIÓN CLÍNICA
Y METABOLISMO. Ed. SEEN Sociedad Española de Endocrinología y
Nutrición. 2010, España.
Mazza, G. ALIMENTOS FUNCIONALES ASPECTOS BIOQUÍMICOS Y
DE PROCESADO Ed. ACRIBIA. 2000, España.
Taubes, Gary. WHY WE GET FAT & what to do about it. Alfred A. Knopf,
New York, U.S.A., 2011.
ARTÍCULOS:
Dres. Cueto Rua, Eduardo A., Luciana Guzmán, et al. CELIAQUÍA,
UNA ENFERMEDAD PARADIGMA. Comunicaciones breves, Arch
Argent Pediatr 2008; 106 (2): 143-154.
Desarrollo de una formulación de muffins libres de gluten para celíacos.
Vázquez Chávez L. y Sánchez de Jesús D. UAM, Iztapalapa, México,
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E.K. Hüttner and E.K. Arendt. RECENT ADVANCES IN GLUTEN-FREE
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Hamer, R.J. COELIAC DISEASE: Background and biochemical aspect
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N. Mendoza. COELIAC DISEASE: an overview of the diagnosis,
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Nutrition Fondation.P. R. Shewry. DARWIN REVIEW: WHEAT. Journal of Experimental
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Revista ENFERMEDAD CELIACA EN EL ADULTO. Vol. 24, Num. 10.
Riestra, Fernández, Bousoño, Rodrigo.
Dr. Isidoro Narváez Rodríguez. ENFERMEDAD CELIACA DEL
ADULTO. Sección de Digestivo.
Dr. José Gutiérrez. EL DIARIO LA PRENSA GRÁFICA. 21 junio 2011,
El Salvador.

ENLANCES:

Asociación de Celíacos de Madrid. www.celiacosmadrid.org
Programa Nacional de Detección y Control de Enfermedad Celíaca
http://www.msal.gov.ar/celiacos/
Asociación Celíaca Argentina http://www.celiaco.org.ar/
Ferederación de Asociaciones de Celíacos de España
http://www.celiacos.org/index.php
Diario de Misiones, Argentina. http://www.primeraedicionweb.com.ar
Soy Celiaco http://soyceliaco.com/

Feliz año 2012!!!

Definitivamente un año para generar mas inquietud por la gastronomía, fortalecimiento de las técnicas aprendidas, mejoras en lo menos practicado y sobre todo desarrollo y éxito en la vida de cocina que se ha formado con las experiencias del pasado y que se enriquece y complementa con cada año nuevo lleno de experiencia por venir.

La experiencia de cada año se suma a la fuerza del cocinero que mantiene la tenacidad y la pasión por la cocina.

Cada año genera un poco mas de desarrollo en cada uno de nosotros brindando las herramientas que aprenderemos a dominar para poder tener éxito mucho mas adelante gracias a aprender a vivir de la gastronomía y encontrar el lado mas bondadoso de este oficio tan noble y enriquecedor para el alma.

Sumando los años y haciendo el recuento de tanto trabajo que parecía imposible de lograr genera en nosotros el orgullo de portar el don de transformar, descubrir, experimentar y crear alimentos que no son mas que el resultado de los años vividos en distintos lugares y sus cocinas, la vida compartida con colegas y amigos y el entrenamiento de un paladar enfocado a percibir hasta el mas mínimo cambio, detalle y combinación.

Gracias a todos por las visitas brindadas y el tiempo que se toma cada uno de ustedes en leer los artículos de este su sitio, se ha generado una comunidad llena de gente con un interés que va mucho mas allá de lo profesional; rebasando los límites de los tecnicismos y las recetas logrando explorar el panorama mas inquieto, sensible y real de la cocina que vivimos día con día.

Gracias por las suscripciones, comentarios y participaciones que han hecho crecer a Contacto Gourmet desde el año 2004.

Seguiré sobre esta línea real de cocina, siendo sincero en los comentarios e invitando a toda la gente interesada en participar en este sitio de internet que se ha convertido en un pequeño núcleo con la orientación de la conciencia real de la gastronomía y la forma de salir adelante dentro de ella mientras se disfruta de cada experiencia vivida.

Les deseo éxito, salud y prosperidad culinaria poniendo a su disposición este lugar elaborado para ustedes.

Saludos!

Tomando una idea auténtica tras experimentar métodos de cocina caliente con las técnicas predominantes de la repostería, el Chef Daniel Otto Sánchez y yo hemos logrado fusionar nuestra experiencia en la restaurantería de especialidad para impartir un curso especial de tres Sábados planeados para poder compartir con todos los interesados recetas de vanguardia como el pastel nogada, piruletas de cerdo dulce con salsa hickory barbecue, merengues de chicharrón con reducción de cerveza y guacamole, macarrón dulce de almendra ahumado con robalo a la sidra entre otros.

Explorando una nueva gastronomía fusionando las mejores técnicas de la repostería con la cocina caliente de vanguardia, los invitamos a formar parte de la experiencia los días 26 de Noviembre, 3 de Diciembre y 10 de Diciembre del año en curso con dos turnos disponibles.

Es un curso abierto para todos aquellos interesados en experimentar sabores totalmente nuevos y técnicas que se fusionan de forma perfecta.

Para más informes e inscripciones al tel. 53905894 y 26282956 o por medio de este sitio, Cupo limitado. Reserva tu lugar!

MANIFESTO DE LA “SLOW FOOD”

MOVIMIENTO INTERNACIONAL PARA LA TUTELA Y EL DERECHO AL PLACER.
Este nuestro siglo, que ha nacido y crecido bajo el signo de la civilización
industrial, ha inventado primero la maquina y luego la ha transformado en su
propio modelo de vida.

La velocidad nos ha encadenado, todos somos presa del
mismo virus: la “Fast-Life”, que conmociona nuestros habitos, invade nuestros
hogares, y nos obliga a nutrirnos con la “Fast-Food”.
Sin embargo, el homo sapiens debe recuperar su sabiduria y liberarse de
la velocidad que lo puede reducir a una especie en extinción.
Por lo tanto, contra la locura universal de la “Fast-Life”, se hace necesario
defender el tranquilo placer material.
Contrariamente a aquellos, que son los más, que confunden la eficiencia
con el frenesi, proponemos como vacuna una adecuada porción de placeres
sensuales asegurados, suministrados de tal modo que proporcionen un goce
lento y prolongado.
Comencemos desde la mesa con la “Slow-Food”, contra el achatamiento
producido por la “Fast-Food”, y redescubramos la riqueza y los aromas de la
cocina local.
Si la “Fast-Life”, en nombre de la productividad, ha modificado nuestra
vida y amenaza el ambiente y el paisaje, la “Slow-Food” es hoy la respuesta de
vanguardia.
Y esta aquí, en el desarrollo del gusto y no en su empobrecimiento, la
verdadera cultura, es aquí que puede comenzar el progreso con un intercambio
internacional en la historia, en los conocimientos y proyectos.
El “Slow-Food” asegura un porvenir mejor.
El “Slow-Food” es una idea que necesita de muchos sostenedores
calificados, para que este moto (lento) se convierta en un movimiento
internacional, del cual el caracol es el simbolo.

http://www.slowfood.com