Si en cada día de mi vida de cocina la lluvia hubiese tenido el poder de hacerme llegar tarde, sería un perfecto mediocre.

Si cada vez que el cansancio me hace meditar respecto a mi trabajo y permitiera inclinarme del lado de la sensibilidad y falta de disciplina, mi vida de cocina se encontraría en juego cada vez que se me brinda la oportunidad de crecer.

Si las heridas, estragos de salud por la cocina y el sueño rezagado vencieran sobre la voluntad, pasión y dedicación por la gastronomía, no tendría la capacidad de tomar la sartén por el mango, disfrutar, conocer y prevalecer en este medio de fortaleza y liberación de la vida misma.

Si los tropiezos, errores y problemas con otros generaran en mi incertidumbre, debilidad y falta de análisis me encontraría en un abismo de inseguridad y falta de carácter para vivir dentro de esta labor tan exigente y remunerante al mismo tiempo.

Soy cocinero, no un árbol, anclado al mismo suelo, propenso a lo que el clima decida, sin defensa, débil ante el fuego.

Soy el agua, a punto de ebullición, dinámica, versátil, útil y con gran disponibilidad ante la adaptación; diluyo, remuevo, genero vida, puro y con capacidades inigualables pero aun así ayudo al árbol y lo mantengo en pie.

El trabajo de investigación que presento se basa principalmente en el manejo de costos del restaurante de un hotel, aquí analizaremos y aprenderemos como es el manejo de este en base a la experiencia laboral del Chef Adolfo Barreda González q nos compartirá un poco de su experiencia como Chef ejecutivo del Hotel NH del centro histórico.

Iniciamos la entrevista preguntando como es el manejo de costos de un hotel, el Chef Adolfo nos cuenta que esto puede ser variante de acuerdo a las oportunidades de trabajo que se tienen dentro de la competencia, a estos nos referimos a la competencia directa o indirecta desde un nivel medio, ejecutivo o un nivel de clase, analizamos a nuestros competidores ya sean restaurantes o fonditas, el análisis que se les realiza a estos debe ir enfocado al tipo de platillos que manejan dentro de su menú para así lograr competir con ellos y obtener un menú atractivo para nuestros clientes, manejando siempre tres menús dentro del hotel como son la carta, un menú ejecutivo y un menú para banquetes.

Un punto muy importante es que en los ejecutivos hay que tener y maximizar la materia prima para que te rinda y tener un buen manejo de los insumos, es importante y la clave del costo esta en cuidar al máximo la materia prima para así evitar perdidas de esta y esto se lograra teniendo una buen equipo de trabajo, un equipo que te sepa como cuidar y maximizar al cien tu materia prima.

Otro de los puntos de los que nos hablo el Chef Adolfo, es sobre como manejar y ganarle a la competencia que se tiene a tu alrededor, aunque no sean restaurantes de tu categoría pero debido a la economía que se vive hoy en día hay que economizar pero siempre teniendo el mejor producto para ofrecer, hay que tener en cuenta a todo tipo de clientes desde el cliente ejecutivo que te consume sin importar el costo del menú o platillo hasta el cliente que le gusta consumir algo bueno de calidad pero con un costo bajo.

El manejo del costo de un Hotel no es nada sencillo se tiene que tener una gran preparación y experiencia para lograr hacer las cosas bien y sin fallas. Hay muchos puntos que se tiene que tomar en cuenta como nos dice el Chef Adolfo.

Tenemos que conocer el mercado a nuestros alrededores como se manejan ellos, que tipo de menú es el que manejan cuales son sus costos, sus puntos débiles y fuertes, en base al análisis obtenido nosotros podremos desarrollar un buen trabajo cubriendo todas las necesidades y niveles que se manejan dentro del Hotel para que el costo sea el adecuado y no sea tan complicado llevar acabo nuestro trabajo.

El cuidar la materia prima es de lo mas importante para no tener perdidas, hay que saber darle el uso adecuado y maximizarla como nos dice el Chef Adolfo y esto se lograra siempre y cuando se tenga un apoyo de tu brigada de trabajo que sepan manejar y cuidar el producto, logrando esto tendremos un buen funcionamiento y nuestros costos no se verán afectados.

Para lograr tener un buen manejo de provisiones

Siempre necesitamos manejar los mejores productos y a los mejores precios para esto necesitamos contar con una lista de proveedores muy amplia para poder realizar comparación en los precios y la calidad de los productos que manejan y así surtir nuestro almacén adecuadamente con las provisiones necesarias para llevar acabo nuestro trabajo. Hay que tratar de mantener los costos a un mismo nivel siempre, y para esto siempre hay que estar al tanto de las listas de precios que nuestros proveedores manejan para que no tengamos un incremento en los gastos y mantengamos un mismo nivel.

Para poder llevar un buen control en la compra de provisiones siempre hay que tomar en cuenta estos puntos:

-       Que comprar.

-       A quien comprárselo.

-       En que presentación viene el producto y si es la que se necesita.

-       Cada cuando se compra.

-       Cuanto tiempo se tardara en surtirnos una vez elaborado el pedido

-       Checar bien precios y créditos que maneje el proveedor

Para seguir manteniendo un buen manejo de nuestras provisiones tenemos que tener una implantación de diferentes menús por ejemplo el Chef Adolfo nos cuenta que dentro del Hotel que el dirige, realiza cambios de su menú ejecutivo por semana pero siempre trata de guardar un mismo estilo en cuanto a los platillos que el maneja para no variar mucho en las compras que realiza para su almacén y tener un mejor control.

Para realizar las compras de nuestro almacén es necesario implementar métodos eficaces para la adquisición de materia prima de calidad y costos bajos en esta, para lo cual siempre tenemos que estar al día de los productos nuevos que salen al mercado y los diferentes proveedores que los manejan.

Para obtener un buen control sobre nuestras compras siempre tenemos que tener una lista de compra con la finalidad de lograr uniformidad en la compra por medio de una descripción precisa del producto con respecto a la calidad, tamaño, peso y cantidad deseada para la producción de alimentos en el restaurante.

El Chef Adolfo nos comenta otro de los puntos importantes para no tener perdidas ni aumentos en los costos, es cuidar nuestro almacén, ya que este es donde se resguarda toda la materia prima, insumos e ingredientes y todo esto nos representa capital y si se llega a ver afectada nos va a dejar pedidas y por lo mismo aumentaran nuestros costos. Para evitar que esto pase tenemos que cuidar siempre nuestras primeras entradas y primeras salidas, realizar inventarios programados periódicamente e inventarios diarios donde se reporte como va el funcionamiento del almacén.

El almacenamiento de nuestro producto también es importante, para esto siempre debemos cuidar el lugar y las temperaturas donde se esta almacenando cada producto ya que si no son los adecuados puede llegar a afectar nuestros productos en aroma, sabor, color y textura.

Otra de las preguntas que le formulé al Chef Adolfo fue cómo un cocinero puede llegar a ser un chef ejecutivo, el nos comenta que es un camino largo el que hay que seguir si uno como cocinero quiere llegar a dirigir una cocina ya sea de un hotel o un restaurante.

El trabajo que se tiene que realizar es bastante y no es nada sencillo, primero que nada tiene que apasionarte tu trabajo y para esto siempre hay que tener todo la disposición de tiempo que se requiera, entregar siempre el cien en lo que realicemos y nunca rendirse, manteniendo esta forma de trabajo lograremos aprender muchas cosas sobre como dirigir una cocina y como es su funcionamiento.

El trabajo en la cocina es pesado los turnos de trabajo son largos y hay que hacer sacrificios de vez en cuando, como el no pasar tanto tiempo en casa con la familia y cosas así, pero no hay que desesperar como nos dice el Chef Adolfo, todo tiene su recompensa y si somos constantes y nos esforzamos y nunca perdemos el camino y siempre tenemos en mente que es lo que queremos, hasta donde queremos llegar y fijamos bien nuestras metas, lograremos llegar a ser los chefs ejecutivos de un buen lugar.

También nos menciona que el nombre de Chef Ejecutivo es solo el nombre que se le da a la persona de mayor jerarquía dentro de la cocina pero es solo eso uno nunca deja de ser cocinero y por lo mismo al tener ese titulo dentro de la cocina  las responsabilidades son mayores, y el trabajo es mayor, pero no tendremos problema de llevarlo acabo si somos unas personas bien preparadas y conocemos bien el medio en el que nos desenvolvemos, si sabemos tratar bien a nuestro personal y nuestros insumos son trabajados adecuadamente lo lograremos sin ningún problema.

El Chef Adolfo nos comenta que no tiene un platillo que caracterice al lugar, mas bien lo que caracteriza al lugar es su cocina una cocina tradicional mexicana mezclada con una cocina fusión, mantiene la esencia de los platillos que se manejan pero siempre trata de darle una vista diferente con técnicas nuevas y novedosas pero sin perder el buen sabor de la cocina mexicana que se maneja dentro del restaurante.

Después de la visita que se le realizo al Chef. Adolfo y escuchar un poco de lo que es su forma de trabajo y como dirige la cocina del Hotel NH del Centro Histórico, me dirigí al Salón Luz un lugar de historia y tradición donde se evoca el autentico sabor cantinero desde 1914, en este lugar realice un análisis sobre el tipo de cocina que manejan, comparándolo con e trabajo que realiza el chef. Adolfo en el Hotel. El tipo de comida que se maneja en el Salón Luz es una mezcla de la cocina mexicana, española y alemana según lo notamos en su carta.

El trabajo que se realiza en este lugar en cuanto a la comida, es muy diferente al del Chef. Adolfo sus presentaciones de los platillos son muy simples y nada novedosas, el sabor de la comida es bueno nada fuera de lo normal pero si recomendable para pasar una tarde a gusto en compañía de amigos disfrutando de un trago y una buena botana.

El trabajo de cocina que se realiza dentro del Salón Luz no se compara con lo que realiza el Chef. Adolfo sus presentaciones y los platillos que manejan son estilos muy diferentes, uno maneja cosas muy tradicionales y el otro cosas tradicionales en cuanto a sus sabores pero dándole algo novedoso en su vista y las técnicas usadas.

Para complementar nuestra investigación sobre el manejo y costos de un restaurante hemos encontrado algunos puntos importantes que se deben tomar en cuenta siempre:

-       Diseño del menú de alimentos y bebidas.

-       Como distribuir el lugar.

-       Proveedores.

-       Mobiliario.

-       El orden de los inventarios y suministros.

-       La organización del personal.

-       El tipo de servicio que se dará en el lugar

La mercadotecnia para el lugar también es importante ya que con esta lograremos llegar a los clientes y así otorgarles una experiencia llena de sensaciones gastronomitas únicas de nuestro lugar y así lograr q ellos nos recomienden a otras personas.

La sociedad cambia y en parte a esto nuestra mercadotecnia tiene que cambiar con regularidad para así llamar siempre la atención de las personas, revisaremos constantemente nuestra decoración interior y todos los artículos impresos de nuestro restaurante para así asegurarnos de que estamos reflejando el mensaje que queremos dar de nuestro negocio, mantener siempre la promoción constante del restaurante para así lograr que el lugar se haga mas fuerte, aunque este ya este teniendo el éxito querido.

El tener un manual de operaciones siempre es bueno y mas cuando en este se recopila toda la información de procesos, estándares y sistemas implementados que nos han dado buenos resultados y nos servirá como base para facilitar el crecimiento y expansión de nuestro restaurante.

Dentro de todo el análisis que hemos hecho para nuestra investigación encontramos que las personas que invierten en este tipo de negocio pocos son los que se preocupan por averiguar cual es el gusto y preferencia de sus clientes, así como cuales son las nuevas tendencias gastronomitas que se manejan entre cierto tipo población. Tampoco se analiza a la competencia que se puede llegar a tener ya sea directa o indirecta que se podría enfrentar nuestro negocio, como menús similares y otros diferentes, como  bien nos dijo el Chef Adolfo el analizar a nuestra competencia es muy importante ya que haciendo esto lograremos ir un paso adelante y posicionarnos en un mejor lugar.

El que nuestro lugar cuente con alguien que cocine muy bien y el capital no es lo único que se necesita para que un negocio logre el éxito, se necesita tener un menú de calidad gastronómica, que este presente una variedad y presentación que llame la atención del cliente. La ambientación deber ser la ideal, el servicio siempre mantenerse amable y eficaz, mantener los precios razonables, tener una buena localización, buena publicidad y lo mas importante una buena administración.

El tiempo que se tiene promedio para lograr la maduración de un restaurante suele ser de1 a2 años, no solo basta con abrir las puertas del lugar para que este adquiera prestigio y logre su punto de equilibrio, se necesita tiempo y un buen manejo del lugar.

Algo de lo que también la gente que maneja un restaurante se olvida es que las ventas dependen mucho también del gasto en publicidad y promociones que se manejan y este punto casi siempre se escatima.

Otros de los gastos que también son subestimados son los impuesto, intereses financieros, seguridad social, liquidación ocasional de personal, demandas laborales inesperadas, alzas en materias primas, rentas y servicios, renovación de permisos, mantenimiento de equipo y fumigaciones, etc.

Hemos aprendido que para lograr ser un restaurantera exitoso no basta con tener una buena receta, capital propio o prestado y mucho esfuerzo, el giro es muy matado y hay que tener conocimiento del oficio restaurantero y capacidad administrativa y de liderazgo. Este tipo de negocios requiere de mucha perseverancia y sacrifico como el de la familia para lograr el éxito, sin embargo cuando por fin se empieza a generar las utilidades, el trabajo se intensifica aun más y es ahí donde no todos soportan la presión y pocos son los que permanecen al frente.

Muchas veces las persona que inician su negocio lo inician con la ayuda de familiares, amigos, socios, acreedores y confían ciegamente en una sola persona, sin tomar en cuenta y analizar bien a los que van a ser sus clientes y competidores, ellos piensan que con solo tener el capital es suficiente para que el negocio funcione adecuadamente y para que esto sea así necesitamos manejar pruebas de menú rigurosas, buscar la ayuda de asesores especialistas en el medio gastronomito que nos puedan ayudar al diseño, gastronomía y mercadotecnia, tampoco se tiene un plan de acción que les indique que hacer y cuando hacerlo para llegar a su meta la cual es muy ambigua y poco realista, así que cuando el negocio fracasa la gente no solo se queda derrumbada sino además endeudada.

Tampoco caigamos en el error de que si un negocio funciona por años no quiere decir que no deba sufrir cambios en el menú y la ambientación de un restaurante, uno se tiene que adaptar a los cambios que muestre la población osease nuestros clientes. Para esto siempre hay que estar al día el modificar el establecimiento para lograr dar un mayor confort, modernizar las cocinas si es necesario, dar capacitación del personal, mejorar el menú, todos estos cambios son buenos y nos ayudaran a mantener un buen nivel dentro del medio.

El manejo bueno de la publicidad también es indispensable, por lo general se recurre a ella cuando la competencia comienza a ganar terreno, no olvidemos que esta debe ser constante para así mantenernos presentes en el medio. el realizar nosotros nuestra propia publicidad no siempre da resultado hay veces que no tiene el impacto que uno quiere lograr y para esto es mas recomendable el contratar una agencia dedica específicamente a eso ya que ellos conocen y manejan los programas publicitarios adecuados para lograr el impacto requerido.

CONCLUSIONES

A lo largo de esta investigación aprendí muchas cosas las cuales me servirán bastante y espero no olvidarlas, muchas de las cosas que me platico el Chef Adolfo son muy ciertas y me di cuanta al estar investigando y leyendo en otros medios sobre el manejo de las cocinas como funcionan, como se lleva el control de costo y todo el trabajo que se requiere para llevar el mando de una cocina.

Se denomina Soul Food a la corriente culinaria tradicional de los afroamericanos del sur de los Estados Unidos.

Desde los años 60′ la palabra Soul fue utilizada como un adjetivo que definía toda la cultura negra de manera muy arraigada a la música con el mismo nombre.

Todo este movimiento culinario-cultural tiene fundamentos africanos dado a la necesidad de alimentación a base de despojos generada por la esclavitud y carencias de la época de principios del siglo XIV.

El tráfico de esclavos provenientes de Europa inicia a principios del 1400 causando una adaptación en la alimentación africana que surge tras la imperiosa necesidad de cultivar en las tierras americanas tratando de lograr crecer productos vegetales similares a los encontrados en su tierra original.

Los propietarios alimentaban a los esclavos de una manera muy básica por lo cual tenían que encontrar la forma mas atractiva de elaborar los alimentos, enriqueciéndolos con gravies, utilizando los desperdicios de animales de la mejor manera para explotar al máximo sus propiedades alimenticias y de sabor, añadiendo especias diversas para poder mejorar y enriquecer cada preparación basada en elementos poco aceptados en la alta gastronomía pero bien apreciados por el soul food.

Definitivamente la gastronomía Americana Nativa solo se fortalece por este tipo de corrientes gastronómicas ya que la introducción de productos vegetales y animales y la iniciativa de generar cultivos propios a la corriente culinaria fortalece y deja una fuerte raíz que sostiene este tipo de comida propia de la raza negra.

Los platillos característicos de la corriente son el Hominy, el sofkee, pan de maíz, Johnny cake basados en técnicas de preparación de origen romano, chino e indú.

La mayoría de las recetas pertenecientes al Soul Food fueron transmitidas de forma práctica y oral ya que durante el tiempo de la esclavitud estaba prohibido leer y escribir dentro de las comunidades negras.

El primer libro de recetas de soul food es “What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking” publicado por primera vez en 1881, enseguida “Good Things To Eat” publicado en 1911.

La clave de esta cocina es la forma de compartir las recetas y guardar los secretos por generaciones, la fuerza y vida que genera la misma está fundamentada por los sabores extraordinarios y los largos procesos de preparación que fortalecen su nombre y predomina a través del tiempo.

Soul food, food for the soul as the name says…

Por Ingeniera en Alimentos Eva Domínguez.

Es un orgullo poder seguir colaborando con el Chef Rubén Romero (ambicioso de conocimiento) tras compartir el logro de la alumna Dafne al obtener 10 en su examen de Higiene y Sanidad que además de ser pesado, abarca muchos aspectos base para trabajar en cocina y obtener alimentos inocuos.

Empecemos por definir la inocuidad que es la garantía de no causar efectos nocivos (enfermedades) al consumidor o comensal. México vive 70% del turismo aproximadamente y es por eso que debemos evitar a toda costa las ETA´s (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) y conocer las soluciones de cómo podemos evitar los daños o peligros en los alimentos, ya sean físicos, químicos o biológicos para evitar las mermas o mínimo, disminuirlas.

“CHATTO” es un concepto de nemotecnia para facilitar el aprendizaje de las condiciones que necesita un microorganismo para vivir (comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxígeno), pero con sus respectivas restricciones pues hay algunos microorganismos que se desarrollan en medios ácidos y otros en medios alcalinos, unos microorganismos que sobreviven en temperaturas altas y se llaman termófilos y otros que sobreviven en temperaturas bajas y se denominan psicrótrofos. Y los más conocidos aerobios que viven con oxígeno y otros que pueden vivir sin oxígeno llamados anaerobios.

Se conoce la zona de riesgo por temperaturas que es donde precisamente el alimento no está protegido por frío ni por calor y ese rango de temperaturas es de 4 a 60°C pues la refrigeración es de 0 a 4°C y las cocciones empiezan desde 60°C así como las pasteurizaciones donde la mínima se lleva a cabo a 63°C por 30 minutos. Un ejemplo muy común es el del jamón que sacamos del refrigerador para prepararnos un sándwich y la sorpresa es que el jamón se percibe con textura babosa. Solemos enjuagarlo o tirarlo y para cumplir con uno de los objetivos de este tema, tenemos que buscarle solución sin que nos haga daño ese jamón, pero tampoco debe ser merma. Entonces analizando la situación sin saber qué microorganismo ha atacado a nuestro jamón, sencillamente deducimos que si ya resistió el frío lo podemos aniquilar con calor, cualquier técnica de cocción acorde a lo quiera preparar; si sólo quiere su sándwich con jamón pues a la plancha sería una excelente opción. Este microorganismo se llama Salmonella y crece en los embutidos, carnes y lácteos.

Otro ejemplo respecto al oxígeno es el de desplazar el aire que contiene oxígeno por nitrógeno, esto ocurre en las botellas de agua y las papas, que además de inflar la bolsa para evitar que se rompan, esto evita el crecimiento de microorganismos aerobios. Este nitrógeno se inyecta en el empaque ya conteniendo el producto alimenticio para desplazar el oxígeno e isofacto se sella el empaque.

La higiene y sanidad son conceptos que vienen desde la educación en casa, lavarnos las manos, el baño diario y usar ropa limpia todos los días. También poner atención en los aspectos de cabello, accesorios y maquillaje para evitar contaminar los alimentos con peligros físicos. El lavado de manos es de suma importancia pues al efectuarlo correctamente podemos evitar la contaminación fecal, la Escherichia coli y Shigella las transportamos debajo de las uñas y entre los dedos, por eso es que hay que tallarnos bien bien las manos con la ayuda de un cepillito, jabón y sanitizante, añadiendo el antibacterial después del correcto lavado de manos.

Hay muchos términos que se simplifican en iniciales para facilitar su comprensión, a continuación una lista para conocerlos:

BPM´s            buenas prácticas de manufactura

GMP               good manufacturing practice

HACCP         hazard analysis & critical control points

ARPCC         análisis de riesgos y puntos críticos de control

PCC               punto crítico de control

SQF               safe quality foods

AIB                 American Institute of Baking

SSOPs          Sanitation Standard Operating Procedures

POES            procedimientos operativos estandarizados de sanidad

ETA´s             enfermedades transmitidas por alimentos

CRETIB         corrosivo, reactivo, explosivo, tóxico, inflammable y bélico

PEPS             primeras entradas, primeras salidas

MIP                 manejo integral de plagas

NOM              Norma Oficial Mexicana

NMX               norma mexicana

FDA               Food & Drugs Administration

OMS               Organización Mundial de la Salud

CODEX ALIMENTARIUS  Código de los Alimentos

IMNC             Instituto Mexicano de Normalización y Certificación

CALMECAC Calidad Mexicana Certificada

SAGARPA    Secretaría de agricultura y ganadería, desarrollo rural, pesca y alimentación

SECTUR       Secretaría de turismo

TIF                  tipo de inspección federal

Todas estas siglas sirven como manual para la manipulación de los alimentos, sea cual sea nuestra industria, serán de gran apoyo y ayuda para evitar problemas con las instituciones certificadoras y legisladoras. La inocuidad es el mejor aliado de nuestra cocina o área de proceso.

Para discutir sobre la contaminación cruzada hay que tener en cuenta los tres aspectos: cocina, chef y alimento. La contaminación cruzada se refiere a los peligros no propios de los alimentos, es decir que se contaminó con un agente extraño. Como lo pueden ser la manipulación de alimentos crudos y cocidos con los mismos utensilios, un lavado de manos incorrecto, uniformes sucios, trapos sin desinfectar, mala conservación de los alimentos, etc. Debemos de contemplar la calibración de instrumentos de medición también para evitar los PCC. La implementación de código de colores en tablas de picar, zonas, botes de basura, tuberías es para facilitar el control de la contaminación cruzada e identificación de peligros. Las check-list son listas de control de puntos críticos que podrían afectar o dañar los alimentos y los datos deben analizarse para detectar los peligros si es que se presentan a lo largo del proceso de los alimentos y colaboran en el mantenimiento de los equipos e instrumentos.

Cuando se tiene un establecimiento a cargo, ya sea un restaurante, hotel, cafetería, comedor industrial, se debe trabajar con planes de seguridad alimentaria, aunque no se certifiquen, así como se trabaja en casa, así se recomienda para llevar a cabo un proceso guiado por la higiene. El certificado, que en este caso podría ser un Distintivo H, es sólo un certificado mexicano que garantiza a los comensales que en ese establecimiento se trabajo bajo BPM´s y HACCP, el único objetivo es obtener alimentos inocuos y tiene vigencia de un año. Se basa en la NMX-F605-NORMEX-2004 donde se encuentra la lista de verificación donde detalla cada punto que debemos de mantener limpio y en orden. Los beneficios que podemos obtener de esta inversión son: aumento del turismo, aumento de ventas, reconocimientos nacionales e internacionales, mayor competitividad, mayor confianza, incremento de la productividad y rentabilidad de la empresa, optimización de recursos, prestigio y plusvalía.

Existen más certificados como el Distintivo Cristal que me platicó Christian Méndez que es para proteger al turismo inglés cuando viajan a otros países deben dirigirse a hoteles con este distintivo para evitar las ETA´s; el Servesafe se basa en las directrices de la OMS, fue creado en España y se lleva a cabo en una cadena hotelera en Barcelona (opina Alejandro M. Santander) y otros establecimientos alrededor del mundo, trabaja sobre la prevención de la proliferación de la bacteria Legionella; Earth Check que se preocupa por preservar el planeta Tierra cuidando el agua, separando la basura, reciclando, cocinando sin dañar el medio ambiente; sello TIF que es para rastros y cárnicos hechos en rastros donde trabajan bajo estrictas normas de higiene para obtener de alta calidad.

La responsabilidad radica en cada uno de nosotros para lograr una casa inocua, un trabajo, llámese cocina de restaurante, hotel, comedor industrial, industria alimentaria, inocuos, un mundo libre de ETA´s.

Los elementos básicos dentro de la gastronomía muchas veces son ignorados u olvidados por concentrarse en elementos mas caros o de mayor complejidad.

La esencia natural y las composiciones que generan los elementos básicos pueden sorprender hasta los mas exigentes cocineros y maestros experimentados cuándo son utilizados de manera correcta y en combinación a favor de los alimentos que planeamos preparar.

Los limones reales aportan una triple virtud que puede mejorar e intensificar muchos tonos de sabor en cárnicos y vegetales ya que su corteza aporta un sabor astringente y ácido controlado, el jugo estabiliza tonos de sal y favorece una vez expuesto al calor a las propiedades del sabor de la mayoría de los alimentos expuestos a fuentes de calor intenso.

Muchas veces pasamos por alto la variedad de cebollas y su intensidad variable que de igual modo genera sabores varios a favor de las preparaciones.

Las alternativas de elementos generados tras procesos lentos de elaboración como la sal ahumada y las mezclas de especias combinadas tras deshidratación lenta son fundamentales pero no esenciales ya que solamente se activan combinando de modo correcto y utilizando métodos de reposo en aliño, vinagreta o mojo para complementar con técnicas correctas de cocción.

Tras la pregunta de mi alumna Valeria Navarro Rangel acerca de la posibilidad de éxito en el ramo gastronómico y la capacidad de los nuevos alumnos y viejas generaciones para ejercer en el campo laboral, he llegado a las siguientes conclusiones:

En definitiva seguimos viviendo dentro del furor de la gastronomía esperando sumas grandiosas de dinero cuándo la enseñanza culinaria básica solo otorga la capacidad de dominar ciertas técnicas que solo abren paso a la verdadera vida de cocina que se experimenta en la industria hotelera y restaurantera.

Las expectativas ante cada nueva generación son muy altas pero la deformidad que sufre la profesión empieza desde la orientación en el hogar, la aceptación de cada persona interesada en la cocina y saber que su vida se encuentra en una evolución hacia la perdida de convivencia interfamiliar y personal.

Desafortunadamente muchos nuevos interesados en la gastronomía no se fijan en la profundidad que contiene este oficio lleno de retos y pruebas constantes.

No se trata solo de cocinar bien sino para poder ser un líder de brigadas necesitas ante todo haber cubierto las jerarquías desde la más simple hasta la más compleja y sobre todo ser un magnifico administrador.

La importancia de generar un nivel de conocimiento periferico respecto a la cocina es esencial para tener éxito en la industria y es algo que no se aprende concretamente en la escuela.

La incertidumbre es: cuántos lograrán formar parte de la industria?, cuántos se enfocarán a desarrollar su propia técnica y experiencia?

La razón de este conflicto es debido a la proyección de un sistema de estudios basado en el primer mundo en un país de tercer mundo.

La televisión engaña, los medios deforman y la misma proyección de la imagen de un chef es prostituída.

A pesar de todo existen unos cuantos completamente enfocados y entusiasmados generando una micro población de futuros cocineros; informados de manera real por propia inquietud respecto a la situación del país y no viven soñando en pertenecer a las grandes ligas estelares de cocineros superficiales sino que investigan la mejor manera de beneficiar la economía del país, asegurar su futuro y convertirse tarde o temprano en chefs ejecutivos.

Nuestra labor como instructores reales, chefs ejecutivos y líderes de grupos de trabajo es fomentar la educación real en los nuevos elementos y fortalecer las bases culinarias y emocionales que les permitirá seguir adelante dentro de la cocina por el resto de sus vidas.

No se trata de convencer, forzar u obligar, se trata de generar talento, bases y fundamentos.

Muchas gracias a todos!!!

La experimentación culinaria genera la inquietud de fortalecer la propia corriente gastronómica a través del tiempo y conforme se generan nuevos platillos apoyados por las técnicas perfeccionadas pueden llegar a impresionar a uno mismo tras descubrir nuevos sabores, texturas y combinaciones que parecieran en un principio ilógicas o definitivamente imposibles.

¿Como puede ser posible que tras experimentar a modo de entretenimiento y jugando un poco con la habilidad de cada uno; logramos generar una fusión que rara vez se ha experimentado en la gastronomía?

Eso es lo que nos sucedió a mi colega Daniel Otto Sánchez y a un servidor.

Inquietos por nuestras ideas mezcladas y rebuscadas logramos darle forma a una corriente gastronómica compartida que pudimos formar denominándola “Grill Pastry”, fusión balanceada de las mejores técnicas de la repostería empatadas con técnicas de cocina caliente de vanguardia.

Macarrón de sal ahumada, robalo a la parrilla, tomate confitado y reducción de sidra al azafrán.

Lo dulce en matíces de colores ambar, rojos y carmín sobre texturas suaves y crocantes en fusión con tonalidades de sal, humo, cerveza, azafrán, chiles entre otros elementos.

¿El proceso? Generar una idea concentrándonos en los sabores que mas nos gustaban a cada uno, emocionándonos por lograr empatar nuestros recuerdos sensoriales y sabores registrados en la mente y lograr plasmarlo para sentirlo más tangible mediante láminas de dibujos y explicación de los métodos e ingredientes.

Gracias al tiempo, el hambre de descubrir más, la experiencia adquirida al vivir en tantos lugares y compartir con otros cuantos cocineros han logrado otorgarnos la habilidad de convertir lo extraño y desempatado en los nuevos sabores que cierran un ciclo de nuestra carrera culinaria e inician un nuevo campo de exploración e incursión en lo que nosotros mismos hemos generado.

¿Que es lo mas divertido? Que núnca lo ensayamos y quedo tal como lo imaginé!

Tarta Linzer de lomo de cerdo adobado con frutos secos y ensalada tradicional decembrina.

Parte del menú:

Strudel de romeritos

Tarta Linzer de lomo de cerdo adobado & ensalada de temporada decembrina

Macarrón de sal ahumada con robalo a la parrilla

Piruletas de cerdo con salsa hickory barbecue

Merengues de chicharrón con guacamole de tomatillo, xoconostle y granada

Pionono arrollado de ensalada navideña

Fondue de chocolate al cardamomo con pintxos de pan danés, codorniz y confit de pato

Saludos!!!

RESUMEN.

 
Los casos de enfermedad celíaca en México se han incrementado y tienen implicaciones nutricionales, sociales y químicas, razón por la que es necesario aprender a tratarla y prestar atención en el desarrollo de alimentos y platillos de tal manera que se logre mantener la calidad de vida con sus implicaciones nutrimentales en niños y adultos. Científicamente se han buscado muchas respuestas a la problemática de los celíacos, pues hoy en día el único tratamiento que existe es la dieta sin gluten.

En la última década se han desencadenado una serie de intolerancia y alergias en el ser humano, como lo son la celiaquía (intolerancia al gluten), intolerancia a la lactosa, alergia al agua, alergia al sol, alergia a la clorofila, entre otras.

Resulta un tanto difícil el vivir esclavizado a una dieta sin gluten, lo que quiere decir sin pan, sin pastas, sin galletas y sin pastel de cumpleaños. Si desarrollan esta intolerancia desde niños, resulta un tanto cuanto más difícil pues al paso de los años desarrollan muchas más alergias y existen casos donde ni una paleta de caramelo pueden consumir porque les causan un daño. Las asociaciones de celíacos pretenden intercambiar recetas para facilitar la elaboración de sus productos en casa.

 
DESARROLLO

 
Celíaco como palabra viene del latín coeliăcus, y este del griego κοιλιακός, de κοιλία, vientre; se define como perteneciente o relativo al vientre o a los intestinos; enfermo de celiaquía según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española.
La celiaquía es una enfermedad donde los seres humanos no digieren el gluten, proteína constituída por gliadinas y gluteninas (Badui, 2006). Esta proteína es propia de los cereales como el trigo y cuando se consume debilita y destruye las vellosidades del intestino delgado (duodeno) donde se lleva a cabo la absorción de nutrientes, es por eso que como primer síntoma, estos pacientes presentan desnutrición aunque no se vean como personas flacas y demacradas. Como
síntomas secundarios llegan a desarrollar alergias a muchos otros productos alimenticios, como lo son los edulcorantes, colorantes, conservadores, carnes, lácteos, etc.El tratamiento para los celíacos es un dieta donde deben omitir por completo cereales tales como el trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C.), es decir, ya no pueden consumir panes, pasteles, pastas, cereales del desayuno como las personas normales.

Hay algunos pacientes que llegan a tolerar el maíz, otros no y deben adecuarsus dietas para no empeorar la enfermedad y evitar dañar sus cuerpos aun más, pues es una enfermedad degenerativa. Deben aprender a elaborar productos con mezclas de harinas como de arroz, papa, soya, frijol y tapioca donde el gluten sea nulo; para la producción de panes, pasteles, pastas y continuar con su vida cotidiana. A veces resulta un poco difícil pues en México, los restaurantes, supermercados y tienditas no ofrecen productos sin gluten, son muy pocas las tiendas especializadas en vender estos productos y son importados por eso llegan a costar el triple de su costo normal, no sólo para celíacos, sino para diabéticos e intolerantes a la lactosa. Tristemente es muy poca la información que existe en México, pero ya contamos con un Manifiesto Celíaco en México y la Norma Del Codex para Alimentos Exentos de Gluten CODEX STAN 118-1981 (Enmendada en 1983), que fungen como respaldo para estos pacientes.

 
Se han buscado respuestas químicas para destruir esta proteína, como podría ser mediante una enzima (como se hace con la leche deslactosada), por medio de ácidos (como se logra el yogurt deslactosado, que por proceso, todos los yogurts son deslactosados), elevando la temperatura, solubilizándolo de las masas para eliminarlo; pero cualquier método resulta absurdo, pues sin el gluten no se logra la viscoelasticidad o estabilidad en las masas o productos que se piensan elaborar pues pierden todas sus propiedades.

 
El tratamiento es tan simple para los celíacos, sean niños, adolescentes o adultos, como lo es para los diabéticos e intolerantes a la lactosa, cada uno de estos pacientes debe omitir ciertos alimentos y/o cambiar su dieta; y es consumir
productos libres de gluten, suena difícil pero es la única forma de controlarlos y salvarlos. En los últimos años se publicó la noticia de un grupo de científicos australianos e ingleses en el ‘Science Translational Medicine’ que ya existe la vacuna contra la enfermedad celiaca y que consiste en inyectar al organismo fragmentos del gluten para que el cuerpo no identifique al gluten como tóxico o veneno y así el organismo pueda tolerar el gluten. La desventaja es que no en todos los pacientes llega a funcionar. Antes de lanzarla comercialmente deberán comprobar sus ventajas y eficacia contra la celiaquía, como se hace con cualquier droga controlada (medicamentos y vacunas).

 
Si se quieren elaborar productos para celíacos, el área de proceso o cocina, los utensilios, equipo y los manipuladores deberán ser aislados y desinfectados para evitar la contaminación cruzada con cualquier otro alimento que pueda o que contenga gluten, así como normalmente se hace para evitar las ETA´s (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) por ejemplo la salmonelosis o cólera.Y la información no sólo es para personas que padecen esta enfermedad, gente que rodeamos a algún celíaco, podríamos intentar llevar una dieta sin cereales como apoyo y para mejorar nuestro rendimiento; los mamíferos no contamos con enzimas para degradar los cereales, pero no nos damos cuenta hasta que los dejamos de consumir, deberíamos intentar dos semanas sin consumir ningún producto de esta procedencia y nos daremos cuenta cómo nuestro cambia y nos sentiremos mucho mejor sin consumir cereales y tubérculos. (Taubes, 2011)

 
RECETA.

 
Aprovechando la fecha quiero compartir con los lectores la receta de Rosca de Reyes sin gluten, deliciosa opción para festejar en familia o con los amigos. Rinde 8 porciones.
Ingredientes:
25 grs de levadura
3 cucharadas de azúcar
9 cucharadas de almidón de maíz o fécula
7 cucharadas de mandioca
2 cucharadas de harina de garbanzos
12 cucharadas de leche en polvo
50 grs de mantequilla
Ralladura de 1 limón y ½ naranja
5 gotas de agua de azahar
Agua tibia, cantidad necesaria
Ate, cerezas, nueces, durazno en almíbar
Crema pastelera para decorar
Pasta capricho: harina de arroz, azúcar glass, manteca vegetal y color amarillo
huevo.

 
Procedimiento

 
1. Mise en place: Porcionar todos los ingredientes.
2. Disolver la levadura junto con una cucharadita de azúcar y una taza con
agua tibia en un recipiente y dejar espumar.3. Tamizar el almidón, fécula, harina de garbanzo y leche, añadir la
mantequilla y desarmarla con un tenedor, agregar la ralladura y agua de
azahar.
4. Incorporar la levadura y agua necesaria para formar una masa mientras
bates con una cuchara de madera.
5. Colocar la masa en un molde savarín y dejar leudar en un sitio cálido.
6. Decorar con crema pastelera y hornear a 180°C de 15 a 20 minutos
aproximadamente.
7. Si lo desean pueden añadir un baño de chocolate o decorar con ate y pasta
capricho.

 
CONCLUSIONES

 
En México se tiene muy poca información sobre la celiaquía, poco a poco ha ido incrementando y se trata de colaborar para difundir para evitar que la estadística de los pacientes vaya en aumento o sigan sufriendo los síntomas empeorándolos porque esta enfermedad es degenerativa y en cuanto sea diagnosticada se debe comenzar con la dieta sin gluten, aunque los síntomas no son reversibles, pero así se evita que siga avanzando y causando más daño al organismo.El aprender a cocinar para las personas que sufren esta enfermedad no es difícil, simplemente se debe evitar la contaminación cruzada y evitar los T.A.C.C. (cereales tales como trigo, avena, centeno y cebada), así como los alimentos a los cuales vayan desarrollando alergia, como podrían ser el huevo, la leche, colorantes, aditivos, etc.
Explicados los síntomas de los pacientes con celiaquía, no es un decreto que únicamente suceda de esta forma, existen diferencias en los pacientes como los anticuerpos, todos los pacientes tienen anticuerpos (muestran los valores
normales de anticuerpos), pero algunos dan positivo a ciertas pruebas clínicas y otros a distintas pruebas; las vellosidades del intestino delgado no se debilitan de la misma forma en un paciente que en otro, bien se explican los doctores en el artículo “Celiaquía, una enfermedad paradigmática”.
Es por eso que se deben realizar chequeos médicos y por medio de diferentes pruebas clínicas detectar cualquier anomalía para tratarla justo a tiempo y evitar cualquiera anomalía si es que existe y poder tratarla a tiempo para no empeorar las enfermedades o alergias que se presenten.
Aunque no se sufra este padecimiento también es importante conocer la enfermedad para saber cómo tratar a los celíacos o bien saber cocinar sin gluten. A las personas que no somos celíacas no nos ocasiona ningún daño, por el
contrario facilita la digestión de los seres humanos, ya que no tenemos enzimas para degradar los cereales, simplemente sentirán un bienestar en su cuerpo, no me crean, compruébenlo!

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ENLANCES:

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Programa Nacional de Detección y Control de Enfermedad Celíaca
http://www.msal.gov.ar/celiacos/
Asociación Celíaca Argentina http://www.celiaco.org.ar/
Ferederación de Asociaciones de Celíacos de España
http://www.celiacos.org/index.php
Diario de Misiones, Argentina. http://www.primeraedicionweb.com.ar
Soy Celiaco http://soyceliaco.com/