Evolución y Vanguardia en el cocinero profesional

Gastronomía (del griego γαστρονομία)1 ) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.

Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia.

A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo.

La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

Tecnogastronomía: Es la evolución de la gastronomía la cual se enfoca en la intervención de la tecnología alimenticia en los procesos de elaboración de los alimentos.

La tecnogastronomía resulta ser la parte evolutiva de la gastronomía original pero su libre aplicación y su difusión distorsionada en los medios ha provocado una impresión equívoca e incorrecta que se ha aplicado de manera global a muchas cocinas del planeta.

El hecho de vivir en una época moderna de la industria alimentaria ha generado un perfil de nuevos cocineros no involucrados en el origen de los elementos, las preparaciones y las técnicas de elaboración.

La gastronomía moderna  se ha convertido material y desgraciadamente se ha impulsado la idea falsa de la tecnogastronomía aplicada a muchos de los nuevos aspirantes a este oficio.

¿Cómo generar alimentos tecnológicamente avanzados cuándo no se han aprendido las bases fundamentales para una propia formación culinaria?

¿Cómo interpretar la complejidad de los nuevos métodos avanzados cuando no se conoce en lo absoluto el producto?

No se puede avanzar en el terreno ya casi caduco de la gastronomía “molecular” por ejemplo (y pongo entre comillas el término molecular porque en realidad toda la gastronomía está conformada por cambios moleculares producidos por el fuego, frío o trabajo mecánico.) si no se tienen fuertes fundamentos de cocina tradicional y poco vanguardista.

La vanguardia es creada por aquél cocinero inquieto y hambriento de descubrir y generar nuevas combinaciones de alimentos que marquen los propios menús de su lugar de trabajo o comunidad.

Tecnogastronomía emocional

Ahora esta parte resulta aún más crítica, cuando se impulsa a un consumidor de la formación culinaria a un ambiente de cocina de primer mundo virtual bajo una manipulación emocional que lo cataloga como experto en las artes culinarias del momento.

Ese piso tan frágil y atractivo formado por la tecnogastronomía emocional es demasiado bello y nubla el motivo, enfoque y perspectiva de la formación del cocinero pero por otro lado es un campo delicado libre para aquellos cocineros experimentados y como se trata de personas involucradas, enfocadas y con un objetivo claro en mente; su experiencia permitirá probar parte o la totalidad de esta nueva rama gastronómica sin afectar su origen, entrenamiento base y corriente gastronómica.

Un cocinero fortalecido, conocedor, experimentado y centrado podrá darse el lujo de experimentar y trabajar sobre esta nueva tendencia culinaria, sin arriesgar su integridad y reputación con la ventaja de generar grandes composiciones debido a su conocimiento fundamental y raíces de trabajo formal que se adquiere tras muchos años de labor.

Como concepto central considero que la gastronomía sea cual sea su orientación y tendencia debe de ser fundamentada por conocimientos fuertes y compuestos por técnicas y aprendizaje práctico del comportamiento de los materiales, el cocinero es un ser natural, explora, de manera inquieta avanza en su propia metodología y sobre todo, conquista.

Esa capacidad evolutiva del cocinero como un ente natural y pensante debe de ser desarrollada por factores que van más allá de las tendencias gastronómicas de moda o conceptos agregados al nombre que porta como jefe de una brigada o de su propia actividad de cocina.

Por lo tanto cada persona competente dentro del ámbito culinario debe de ser un portador de conocimiento gastronómico de fuerza y calidad para que de ese modo pueda manifestar su experiencia a través de los platos que cada día ofrece como una carta de presentación que lo definirá como un cocinero trunco o evolutivo, un cocinero vanguardista o atrapado en el pasado, un cocinero en desarrollo o simplemente un imitador.

La calidad de cada producto terminado dependerá siempre de la capacidad de manipular correctamente los materiales, el control de los agentes físicos y químicos que repercuten directamente en los procesos de cocción y elaboración de los alimentos y sobre todo de la visión del cocinero que forzosamente debe de exceder los parámetros establecidos por las tendencias sin dejar de respetar los límites que la diversidad cultural y la diferencia de gusto que puede existir entre cientos o miles de comensales.

Muchas veces la gastronomía es tratada como un nombre único para la verdadera actividad de un cocinero profesional en su campo pero pocas veces se manifiesta el resto del abanico de ramas o complementos de la misma como química, física, psicología, técnicas de liderazgo, entrenamiento, formación grupal, lenguaje culinario, desarrollo físico y emocional debido a que muchas de estas importantes ciencias y disciplinas no son parte de lo que hoy en día es expuesto como “chef” por los medios masivos de difusión culinaria.

Por eso es muy importante no vivir al filo de la crítica superficial sino al margen de las recomendaciones y análisis de verdaderos conocedores de los procesos originales  ya que la vanguardia no solo es parte del desarrollo humano del cocinero sino es un soporte fundamental para generar una gastronomía más robusta que pueda seguir sustentando nuestra formación y trayectoria culinaria y no pender de un hilo en el futuro por solo ir a favor de la corriente el día de hoy.

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