Sin tanta vuelta, gastronomía honesta

Muchos cuestionan el uso de crema con frutas y chocolate y chocolate con crema y frutas, piensan en la vanguardia y se olvidan del pasado, piensan en modernidad y estética sin considerar los golpes políticos, históricos y trascendentales que marcaron las bases de esos elementos al grado de seguirlos elaborando después de un siglo, pensemos en concreto, pensemos de verdad!

Pastas hojaldradas, cremas pasteleras, merengue, arreglos florales, buffet brillante, todo eso.

Ensalada de tomates y anchoas, un buen trozo de carne en cocción correcta, salsas reducidas, papas cocidas, eso y más.

Maridajes honestos, salsas discretas o potentes según la intención, caldos cortos y uso de huesos.

Papas horneadas en capas, torneados de zanahoria, espárragos crujientes, eso es hermoso para mi.

Libres de “que dirán”, libres de aparentar, solo técnica, solo libertad.

Cobre, acero, porcelana, madera.

Todo eso.

El uso de aceites, aromas de vapores y cocciones lentas de horno, fondos enriquecidos y ligazones perfectas, tiempos de servicio y calidad de los ingredientes, la vida es esa, lo que nos hace cocineros de calidad, no de cantidad.

Hasta que un nuevo golpe político/histórico cambie el curso de la vida, hasta que la naturaleza deje de producir y tengamos que inventar podremos cambiar la gastronomía, de otro modo simplemente es imposible cambiar el curso de las raíces que marcan nuestra formación y orientación no solo gastronómica sino humana y cultural.

Muchos cuestionan el uso de crema con frutas y chocolate y chocolate con crema y frutas, piensan en la vanguardia y se olvidan del pasado, piensan en modernidad y estética sin considerar los golpes políticos, históricos y trascendentales que marcaron las bases de esos elementos al grado de seguirlos elaborando después de un siglo, pensemos en concreto, pensemos de verdad!

Pastas hojaldradas, cremas pasteleras, merengue, arreglos florales, buffet brillante, todo eso.

Ensalada de tomates y anchoas, un buen trozo de carne en cocción correcta, salsas reducidas, papas cocidas, eso y más.

Maridajes honestos, salsas discretas o potentes según la intención, caldos cortos y uso de huesos.

Papas horneadas en capas, torneados de zanahoria, espárragos crujientes, eso es hermoso para mi.

Libres de “que dirán”, libres de aparentar, solo técnica, solo libertad.

Cobre, acero, porcelana, madera.

Todo eso.

El uso de aceites, aromas de vapores y cocciones lentas de horno, fondos enriquecidos y ligazones perfectas, tiempos de servicio y calidad de los ingredientes, la vida es esa, lo que nos hace cocineros de calidad, no de cantidad.

Hasta que un nuevo golpe político/histórico cambie el curso de la vida, hasta que la naturaleza deje de producir y tengamos que inventar podremos cambiar la gastronomía, de otro modo simplemente es imposible cambiar el curso de las raíces que marcan nuestra formación y orientación no solo gastronómica sino humana y cultural.

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