Tiempos que se viven en la gastronomía

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Tendenciosa, caprichosa, presumida, personal, ostentosa, celosa, rígida y poco tolerante.

No, no me refiero a una persona, me refiero a la gastronomía actual.

Con un perfil de alto presupuesto, poca tolerancia a la opinión, metida en fuertes críticas entre gremios y total mente intolerante a las opiniones generales, la gastronomía de esta época que parece ser muy natural pero se trata de todo lo contrario, empieza a ser un parte aguas entre una etapa más de la evolución e historia de si misma en el panorama mundial.

Primero todo empieza con un boom de descubrimiento y raíces que en Francia se desarrollan entre movimientos políticos, revolución industrial, arte, Belle Epoque y muchos interventores que refinaron, corrigieron y establecieron las normas de una cocina fundamental.

Desde ese momento todo ha evolucionado en giros cortos y largos de nuevas corrientes, tendencias, personajes y formadores culinarios de madera pesada que no solo ejemplificaban sino trabajaban fuertemente la industria alimenticia.

España con esa gastronomía roja referente a las especias, tomates, pimientos, ajíes, embutidos, carnes… con una fuerte carga árabe de carácter político y cultural, refina, crea, enriquece, y recrea gran parte de las bases gastronómicas francesas.

La conquista de América trae los elementos de Europa pero no las mismas zonas climáticas ni la misma capacidad de cultivo y cosecha, y derivado de un pesado movimiento cultural, la gastronomía cambia, se reforma, enriquece, y se adapta tras haber sido fuertemente golpeada por una conquista territorial y mucho más adelante revoluciones, movimientos religiosos que la hacen evolucionar de una manera a veces inexplicable pero fenomenal.

Ahora, ¿por qué creer que la simple herencia de transmisión de información y técnicas culinarias, a ti, a uno, al “chef” lo hace ser el máximo exponente de la historia de cada plato y cada elemento que lo conforma? por favor…

Somos parte de una etapa, en la que lo pequeño es muy caro y lo fresco se usa de a poco; somos exponentes que viven en lugares donde la cocina más deliciosa es la que se come de pie, en el hogar, en un momento no planeado pero vivimos asombrados dentro de esa esfera donde se respiran aires de sabores, caminamos sobre esponjas de colores extraordinarios y nos alimentamos de esferas que ya se sienten un tanto caducadas aunque sean soportadas por químicos. Esa es la burbuja en la que se flota aparentando que todo es así, cuando somos trabajadores de lugares conflictuados políticamente, donde existe pobreza, problemas de educación alimenticia en menores y mucha gente que no tiene ni la más remota idea de lo que se trata nuestro trabajo, pero lo que sí está claro para todo el mundo es que “el chef” es aquel chistoso, amable y experimentado actor que muestra por medio de la TV que la cocina es fabulosamente fácil y tendenciosa.

Pero lo reconfortante es que esto, todo esto, es una etapa, y como todas las etapas que se viven desde Antoine Careme hasta el gran amasijo de superdotados de cocina, es solo una simple apreciación de aquellos que se dejan impresionar por lo que no es.

La cocina no es así de fácil, afortunados seríamos al tener que preocuparnos solo por elaborar deliciosos manjares, la cocina es puntualidad, resistencia, capacidad de manejo de recursos humanos, estabilidad, flexibilidad, contabilidad, administración y muchas ciencias aplicadas junto con conocimientos profundos que solo llegan al mismo resultado y significado: El trabajador formal.

¿Eres cocinero por trabajar la cocina? o ¿eres chef por estudiar un poco de lo nuevo y nada de lo pasado?

Honestidad es lo que hace falta, un poco de sensibilidad, un poco de “prefiero ser auténtico”.

Ahora, definiendo y defendiendo:

La gastronomía (del griego γαστρονομία1 [gastronomía]) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de este oficio. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. –Diccionario de la lengua española – Vigésima segunda edición Diccionario de la lengua española.

“Relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno” entonces, ¿qué pasa?

Tomar unos brotes generalmente comprados, pocas veces propiamente cultivados no es estar relacionado con el entorno, el crear un platillo exuberante y totalmente manipulado no forma parte de la alimentación de su creador, y ¿qué hay del medio ambiente?

Creo que a lo que en verdad gastronomía se refiere es a la estrecha relación entre el ser humano y la manera más propia de hacer uso de los recursos animales, vegetales y naturales que nuestra propia naturaleza permite utilizar para nuestro propio consumo y desarrollo como ejecutores de una técnica para hacer correcta y placentera nuestra alimentación.

“Nada, nada dura para siempre
Y hoy me fui a buscar donde esta el relajo
Pues la presión me trae abajo
Salí sin pensarlo mucho sin ningún plan busco solo con sed
Dos copas de luna una de sol y no fue insomnio
Dos copas de luna una de sol me hicieron entender
Q el dinero no se come la moneda no se respira
No nos da sombra y tampoco nos da vida no
Pero pensamos q llegar mas rápido es mejor”

Que tiempos se viven -Cultura Profética

Un comentario Agrega el tuyo

  1. claudio ceballos dice:

    Este articulo viene como anillo al dedo justo ahora que esta en su auge un reality Máster Chef. Ya pasó por España, esta en este momento preciso en Colombia y seguirá su periplo por varios países tercermundistas. Este reality es la antítesis de lo que los cocineros tradicionalistas queremos ver en nuestras cocnas

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