Ser o Estar

Es duro, todos lo sabemos.

Lo más complejo de dominar no son los alimentos, sino el equilibrio entre la resistencia, la capacidad de reflexión, el sentido común permanente y el entrenamiento grupal.

No somos lo que aparentamos, aquellos personajes de la industria dedicados a la expresión artística por medio de los platillos, fácil resulta decirse “chef” cuando si en realidad ponemos los pies sobre la tierra, el trabajo del verdadero jefe en la cocina es la fortaleza y su propia capacidad de generar dinámicas de labor excelentes, interés y máximo desempeño en sus compañeros de brigada, manejo óptimo de los recursos y controles económicos de un área de trabajo culinario generalmente nombrada “el restaurante”.

Sometidos a la tenacidad, la crítica constante y situaciones adversas de trabajo solemos dormir poco y soñar mucho.

Creamos una mentalidad firme pero sensible ante las carencias de índole personal y el trastorno generado por el sentido de responsabilidad es casi inmediato tras la conciencia adquirida de la necesidad de trabajo y posesión de los métodos de elaboración y ejecución general de una cocina.

Con los conocimientos adquiridos empezamos a conocernos y auto ayudarnos, siempre rodeados de toda una brigada de trabajadores que en la mayoría de los momentos buscan tu aprobación y apoyo para ser mejores en su día a día.

Cuando los años pasan y algo te hace abrir los ojos, te das cuenta de la capacidad que has adquirido por una trayectoria de experiencia efectiva (Definición de experiencia efectiva: Aquel conocimiento adquirido por medio de situaciones complejas y poco favorables, que marcan la vida del cocinero por haber tenido que volver a comenzar o escarmentar por un hecho agresivo y poco aceptable en su trayectoria de ejecución culinaria).

De un momento a otro ya no eres aquel básico operador financiero y creador de platillos estándar sino que eres un ejecutor libre de pensamiento, preciso y sobre todo hábil para la solución de problemas laborales y una extraordinaria capacidad de reflexión y auto corrección. Ese es el estado avanzado de aquel cocinero evolutivo y capaz de evolucionar y no involucionar.

imagehghg

El cocinero o mejor llamado “Chef” todo poderoso en la mayoría de los casos, es todo cocina, todo talento, todo moderno, todo yo. No hay evolución, no hay experiencia (recordar definición, y en efecto, la vida ha sido demasiado fácil para solo dedicarse a cocinar) y genera un problema de falsa identidad difícil de corregir y superar.

Son dos lados, dos caras de la moneda, dos sentidos, dos perspectivas, ambas muy válidas.

Ya no se trata de quién es el bueno y quién es el malo, por que en ambos casos pueden existir las dos modalidades de comportamiento, pero si, definitivamente, hoy en día la gente que no conoce la gastronomía no lo puede entender ni definir.

La complejidad radica en una fuerza interna que denota superioridad desmesurada, mucho ego empacado en una bolsa al vacío, ya no se hacen cocineros de aquellos que se cocinaban a fuego alto, y como la nueva gastronomía y tendenciosas propuestas, los cocineros como sus platos suelen ser tibios y carentes de personalidad.

Cocinando cual “top ten” de las propuestas culinarias del mundo, se sigue una línea invisible y traicionera de modernidad ultra monopolizada y me he dado cuenta que por esa misma razón, el cocinar un formidable estofado de la vieja usanza causa radicales comportamientos y una extraña felicidad de algunos segundos cuando ese bocado llega un poco más allá en gramaje, temperatura y suavidad producida por una cocción ancestral.

f21

Diseñador de alimentos, es mi nuevo perfil, mi nuevo rostro, mi vieja identidad oculta, hoy presente no por que lo diga, sino por que se nota en mi labor.

Por eso mismo, no es suficiente tomar una comanda y cantarla, no es todo saber como dominar producciones de volumen, no es novedad utilizar poco y gastar mucho.

Es importante descubrir la razón del por que de nuestra permanencia en la cocina, por que a mi no me parece lindo y apasionante pasar de pie más de 12 horas y sentirse abrumado en una línea de servicio por la necesidad de complacer a cientos de comensales casi al mismo tiempo.

Hay algo más, hay algo muy fuerte que nos ha tornado en maquinas generadoras de experiencias en la mesa de otros y sobre todo humanos capaces pero programados para decir: esto no me va a vencer, no voy a permitirlo, no voy a renunciar.

tumblr_nm8j81OUuM1qdr8tso2_1280

Pastillas para el dolor de cabeza, medicamentos improvisados para las quemaduras, zapatos especiales, extraños recursos de relajación (como permanecer dentro de una cámara de refrigeración), resistencia al dolor, cortadas no atendidas, columnas desviadas, riñones dañados por altas temperaturas, callos en las manos, inmunidad a cierto tipo de bacterias, malos hábitos alimenticios, obesidad, problemas de la vista derivados de las altas temperaturas en las zonas de hornos, golpes físicos y emocionales, ingestas desmesuradas de cafeína, irritabilidad.

Eso es ser cocinero. El lado humano está esperando su momento de ser liberado, recompensado, atendido.

Pero somos resistentes, somos héroes de situaciones obligadas y difíciles, ese es el orgullo al parecer, pensando en otros la mayoría de las veces y no en nosotros, comportamiento caduco pero en uso.

Seamos responsables de nosotros mismos y nuestra propia mente, considerando prioridades humanas y de relaciones interpersonales con objetivos de desarrollo.

Y sí, son las dos de la mañana y tengo que estar de vuelta a la cocina a las 7 a.m., pero la diferencia es que hoy me preguntan:

¿Por que la comida ha salido tan bien?

Respuesta:
Por que me ha tomado 16 años ser un buen diseñador.

Saludos!!!

10 comentarios sobre “Ser o Estar

  1. Son palabras de un gran cocinero, pero aun mas de un excelente compañero de trabajo, amigo y padre de familia.

    Saludos Chef Ru.

  2. Hola Rubén…
    gran titulo para este articulo, hay que resaltar el gran trabajo que haces con estos temas es evidente tu dedicación por esta profesión y entender que esto es más que estar al frente de una estufa…
    Gracias por esa visión tan humana del arte de ser cocinero y gracias también por rescatar la cocina clásica y darle el puesto que se merece…
    saludos desde Colombia,,,

  3. Yo apenas estoy comenzando por esta vida, en convertirme en chef, gracias por este pensamiento, es fácil pensar en tirar la toalla, pero es mejor seguir intentando, en convertirme poco a poco en una “diseñadora”.

  4. Juan Alberto Gonzalez – Santa Fe – Argentina
    Felicitaciones por el escrito….es un valioso aporte a la docencia gastronómica y a los estudiantes que se están formando en esta hermosa profesión.

  5. Muy bien definido tu explicación y comentarios sobre lo que es un chef o un responsable de una cocina en un Restaurante de cualquier concepto muchas felicidades y me da mucho gusto que todavía haya personas de esta calidad en la gastronomía que sigas siempre adelante te envío un cordial abrazo saludos cordiales

  6. Hoy día la cocina se perfila como una profeción y no como un oficio. De ahí en adelante vemos un campo esteril y subestimado donde una suerte de bedette se pasea ante nuestra distracción. Ahora solo se habla de” cocina molecular”. Muy pocos o nadie conoce a Scoffier y los fundamentos de la cocina clásica. Muy pocos o nadie conoce a Bocuse y la cocina de mercado. Que decir de cocinas Patrimoniales! Pero estamos en tiempos pasajeros, en mmentos fugases donde la regla que prevalece sigue siendo la misma; es necesario saber de donde venimos para saber hacia donde vamos. Excelente artículo. Gracias! Éxitos. Adelante siempre.

Opina respecto al tema, por favor escribe tu nombre completo.

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s