De la anti-gastronomía y la realidad

full kitchen

Somos ese motor de sensaciones basadas en la memoria gustativa, controlando los tiempos de cocción, concentrando nuestra mente en la ejecución.

Pasamos de un estado de ánimo a otro rápidamente, colaboramos, sentimos la necesidad de responder de manera inmediata, de otro modo todo estaría perdido.

Sabemos a que sabe con una simple imagen mental, sentimos con mayor claridad todas las manifestaciones y reacciones químicas en los alimentos, por que somos especiales, extra sensoriales.

Con el paso del tiempo esa rutina de aprendizaje se convierte en experiencia, fortalecida por la práctica y la necesidad operativa.

Las verdaderas cocinas nacieron no del brillo de un postor gastronómico, nacieron por la necesidad de cumplir con ese servicio de hospitalidad tan especial.

El fuerte cocinero solo se hizo dentro de una cocina, el gran exponente solo logró predicar con el ejemplo, se hizo importante y su nombre se convirtió trascendental.

Su capacidad de reacción lo llevo lejos, la previsión de las necesidades de una cocina formal lo hizo maestro, experto, correcto.

No existía toda esa necesidad de demostrar fuera de las paredes de la cocina quién eres, tampoco existía esa vulnerabilidad de pasar de moda, o ser parte de un amasijo de talento flotante en actividades brillantes que no tienen nada que ver con la hospitalidad.

Los hoteles se hicieron robustos por el confort, por el alto lujo al recibir a los huéspedes con capacidades económicas elevadas, con necesidad de comer algo diferente, extraordinario y en ese momento nace el brutal talento de un cocinero experimentado, al generar platillos extraordinarios que simplemente marcaron no solo la vida de los comensales, sino del mundo entero.

Conocemos todos sabiondos de la gastronomía las magníficas preparaciones que fueron creadas para el resto de la vida del mundo, y muchos ahora creen descubrir lo extraordinario cuando la materia no se crea ni se destruye, solo se transforma.

Nunca habrá un nuevo Escofier, un nuevo Careme, pero si habrá ejecutores respetables que saben que las bases gastronómicas a pesar de no contar con un fundamento universal, pueden sustentar sus trabajos de hospitalidad hoy en día.

Así mismo la economía, el sentido común y la capacidad de control fue parte del desarrollo de cocineros de gorros altos, respetando su uniforme, su origen, la bondad de la cocina, conociendo que el dominio de las técnicas los llevaría a una posición admirable por sus mismos cocineros y como consecuencia respetable por las futuras generaciones.

La gastronomía de hoy ya no me suena escofieriana, me suena plástica, manipulada por el abuso económico y la absurda competencia para saber quien llama más la atención de miles de personas que no tienen idea de lo que un cocinero industrial significa.

El nuevo significado de COMPETENCIA es: Disputa entre personas, animales o cosas que aspiran a un mismo objetivo o a la superioridad en algo.

Superioridad, si, una necesidad animal y un comportamiento heredado en esta sociedad.

Otra definición:

COMPETENCIA: Capacidad para el desarrollo de algo.

Capacidad para desarrollar las aptitudes gastronómicas y poder ejercerlas, con el beneficio económico para mantener una vida en la cual el respeto por el ingrediente, el entrenamiento de los otros y en conjunto formen un perfil de ser humano no solo viva preocupado por portar el nombre de “CHEF” o dejar de realizar actividades que por el vano y simple hecho de llevar la categoría piensan que ya no les corresponde.

Con una mente más enfocada al diseño de perfiles y la sincronía de la ejecución de las actividades de cocina, las cualidades del cocinero superan por mucho las establecidas por una absurda educación gastronómica copiada de sistemas que no nos pertenecen, basada en manuales que no se entienden sin talento y exámenes anti-sensoriales que significan una exposición humillante de una sola receta que te mostraron en tres horas entre mucha información dentro de toda la teoría que vagamente se podrá utilizar en el futuro.

No se aprende a ligar una crema con 200 mililitros, mucho menos se aprende a cocinar en tres años entre 1000 alumnos.

Los números son fríos y nunca mienten, los números son verdad.

El 97% de los cocineros que se rindieron demasiado pronto son empleados por el 3% que nunca se rindió, de cada 800 nuevos aspirantes de cocina, solo uno se dedicara formalmente a la gastronomía.

799 aspirantes dejan mucho dinero, más de lo que se imaginan, y 1, representa la esperanza de proyectar la gastronomía en un centro de trabajo formal aún con la duda de su permanencia al darse cuenta que todo el esfuerzo dedicado y la capacidad de ganar esa COMPETENCIA lo ha formado como una persona apta para ser un sirviente.

Por eso mismo existe una deserción brutal, una falta de orientación nublada por los intereses económicos, falta de honestidad por no sufrir pérdidas monetarias, y falta de capacidad para entrenar como aquellos cocineros del pasado lo hacían.

La verdad es pobre, vive sin lujos, la honestidad es transparente y tampoco genera dinero.

Un pliego de papel blanco es puro, y se considera barato, un papel decorado se vende mejor, y más si lleva una fotografía donde se acredite a un inexperto como CHEF por pagar mucho dinero.

Verdad, claridad, honestidad y al mismo tiempo capacidad de mostrar de manera concisa una realidad que para las pantallas es poco redituable mostrar.

Por eso, este es su espacio, narrado de pie en el ámbito laboral de la hospitalidad y la necesidad de supervivencia, de eso se trata, si no ¿de que manera puedes decir que te apasiona si solo te gusta ver los dibujitos de un gran libro que no quieres leer?

Bienvenidos sean a la cocina formal.

-De un cocinero para su gente-

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