Del entendimiento de cocina a la lógica culinaria

 

 

Desorbitados entre tanta información gastronómica solemos caer en una oleada de atentados culinarios que afectan directamente a los involucrados en el ramo.

Cual nadadores inexpertos, la majestuosidad de esa inmensa ola de información parece atractiva para todos aquellos emocionados por su tamaño y poder, pero al intentar tomar posesión de la misma, sufren de un violento ataque de extraños poderes que se arremolinan en su interior, poniendo a algunos en la cresta por un corto lapso de tiempo y lanzando a otros inadvertidamente tan lejos como para nunca volver.

La cocina no solo se trata de un lugar de magníficos talentos y brillantes ideas culinarias que se muestran cotidianamente en shows muy a lo “food porn” o concursos garrafales que denotan solamente la insolencia y falta de tacto para aquellos jóvenes impostores de una supuesta muestra culinaria de prestigio.

La sencilla forma de entender la cocina 

Hay algo que he denominado “Entendimiento de cocina”, una descripción para el vago conocimiento de lo que la cocina profesional o fundamentada por estructuras laborales significa.

El entendimiento de cocina es aquel conocimiento inicial, superficial y de primera instancia que puede interesar a muchos nuevos incursionistas o postores del oficio, siendo así el inicio de una exploración mínima de lo que la cocina profesional significa en el ramo de la industria de la hospitalidad.

El entendimiento de cocina, dependiendo de cada individuo, resulta contradictorio de acuerdo a la percepción de cada uno y su particular manera de ver la cocina de acuerdo a su propia conveniencia.

Ese entendimiento de cocina puede ser representado por información de “primera impresión” ante una intervención primaria en la industria de los alimentos y bebidas, pero a su vez puede tener un canal poderoso y alternativo bien abusado en los medios de comunicación para así captar mentes hambrientas de fama y ostento de algo llamado gastronomía pop.

Con esa capacidad de poder de difusión y convencimiento, solemos encontrar “hipsters” paseantes por lugares de moda portando barbas desaliñadas, jeans y zapatos de piso estilizados, preocupados por la postura tras unas gafas, cortes de cabello prominentes y filipinas ajustadas.

El entendimiento de cocina llena las mentes con una bifurcada manera de pensar combinando las tendencias de moda con una gastronomía superficial definida por las palabras de la crítica destructiva, los bienes materiales y no los fundamentos y técnicas propias de la cocina profesional.

Del entendimiento pasamos a la aberración, con platos muy estilizados pero siempre tibios, se habla de texturas, de cocciones lentas, pero siempre todo tibio, incluso ante el temor de la desacreditación del plato, se ha tornado “chic” y honesto decir que el plato es tibio antes del rebuscado nombre que pueda llevar.

Es de humanos entender, pero este entendimiento se ha tornado en sabiduría de poco entrenamiento.

 

La lógica culinaria

Método o razonamiento gastronómico en el que las ideas o la sucesión de los hechos se manifiestan o se desarrollan de forma coherente y sin que haya contradicciones entre ellas.

Esto de manera destacada se refiere a la información concreta basada en la mentalidad ubicada en un entorno de cocina formal, con la estructura laboral requerida para su funcionamiento y aplicación a la hospitalidad.

La lógica culinaria no solo se fundamenta en el pensamiento correcto adquirido en las actividades de cocina formal, sino que es una base solida y coherente del ser operativo del ejecutor formal de cocina.

Así cuando un aspirante de cocina supera la parte del entendimiento de cocina, su lógica lo ubica en el panorama de la gastronomía evolutiva, dándole un espacio permanente dentro de la industria, sujeto a un comportamiento regido por la misma disciplina de su puesto y la limitada flexibilidad que los estándares de un establecimiento puede ofrecer.

La lógica culinaria desborda carácter de sobriedad, haciendo de la mente audaz, una mente centrada en los procesos y métodos para el estándar de alimentos, la concentración en las actividades fundamentadas de cocina y la capacidad de ejecución para así formar parte de brigadas enfocadas a la calidad hospitalaria.

La lógica culinaria también puede ser considerada una lógica informal, basada en información de actividades de cocina  coherentes con un contexto, bien sea del aprendizaje heredado por compañeros de trabajo o líderes del ramo hospitalario o de una metodología de los procesos, o simplemente con las creencias o evidencias transmitidas por la tradición cultural.

Por lo tanto resulta muy controversial la forma en que la gastronomía debe de ser identificada, calificada y a su vez orientada. Así mismo la forma en que el cocinero comprende la gastronomía va directamente ligada con su intervención operativa y los factores que puedan regir ante su percepción culinaria que también deriva de su interés y proyección ajustada a sus necesidades laborales y emocionales.

La percepción ante la gastronomía es la manera en que un cocinero o persona involucrada en el medio interpreta los estímulos sensoriales que recibe a través de los sentidos para formar una impresión consciente de la realidad laboral en cocina que forma parte de su entorno. También describe el conjunto de procesos mentales mediante el cual una persona ejecutora del rubro gastronómico selecciona, organiza e interpreta la información proveniente de estímulos, pensamientos y sentimientos, a partir de su experiencia previa, de manera lógica o significativa.

Es importante saberse situar en cualquiera de estos dos polos, no opuestos pero en definitiva diferentes para poder ejecutar nuestra labor gastronómica de una manera objetiva y enfocada a una trayectoria de éxito de largo plazo en una industria exigente y de amplia necesidad de exponentes bien fundamentados.

 

 

 

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