Evolución industrial en la gastronomía / 1990 – 2000

El cocinero en su formación suele estar rodeado de adversidad y muchas preguntas que flotan en su mente mientras ejecuta todos los días sus quehaceres culinarios.

Los sistemas de trabajo en el rubro de alimentos y bebidas están generalmente fundamentados por valores de resistencia, permanencia, tenacidad y tolerancia a la frustración.

Como ejecutores basados en las repercusiones del pasado, solemos aprender de postores culinarios de perfiles madurados, hechos ya sea a la vieja usanza de la labor gastronómica o a la nueva forma operativa de la misma, dependiendo del lugar a ejercer nuestra vocación.

Revolución industrial en la gastronomía

En efecto, la industria culinaria está marcada por un desarrollo tecnológico en el cual la inocuidad de los alimentos y las prácticas de higiene soportadas por los avances técnicos tanto de los procesos como la conservación marcaron un punto de quiebre en el desarrollo global del ramo de alimentos y bebidas.

A su vez, arrastrando ya desde hace una década y media consigo los sistemas digitales con capacidad de control administrativo, formaron a las nuevas generaciones como responsables de las dinámicas modernas y aplicación inteligente de las mismas.

A diferencia de las generaciones previas al desarrollo tecnológico e industrial, las nuevas propuestas de cocineros acreditados en la industria del control gastronómico en un panorama de cuidados 360 grados, formaron parte de la industria con una intención de primer mundo para marcar su paso en la línea de la gastronomía pero a su vez dividiendo la industria entre la vieja y nueva escuela de cocina.

El cocinero híbrido y el cocinero puro

El cocinero que parte desde el punto de quiebre industrial, se formó basado en los viejos ejecutores de cocina que remarcan de manera trascendental la historia de nuestro oficio.

Tenaces, robustos, expertos y resistentes figuras de jefes de cocina que dieron el todo por el todo, y que una vez llegada la era tecnológica de la gastronomía, muchos hicieron un gran esfuerzo para entender y desarrollarse pero muchos carecieron de esa capacidad y flexibilidad para correr a favor de la corriente de los beneficios inteligentes de una industria enfocada a los controles sanitarios y procesos específicos dentro de las cocinas adaptadas a dichas necesidades operativas.

Cocineros puros en resistencia fue la reacción, pérdida de créditos a favor, nuevas reglas que desorientaban a todos aquellos tiranos de cocina controlando las brigadas por inercia de su propia fuerza y bajo estrictos mandatos que los hacían ser los todo poderosos de una industria al estilo francés donde el gorro alto y el pulcro mandil blanco impoluto diferenciaban al jefe de entre los demás.

Muchos aprendieron de ellos, fundamentos forjados a puro trabajo arduo, sin expectativas de ningún tipo más que la de subsistir en un medio voraz y difícil de dominar.

Aquél cocinero educado a la vieja enseñanza y lo suficientemente joven y flexible en aquella época de su desarrollo es denominado “cocinero híbrido”

Una vez que la industria se acomodó a las necesidades operativas de los grandes negocios, fue necesario ceder el paso o crecer, así lo pensaron los viejos ejecutores de cocina.

Aquellos que lograron el dominio de la nueva revolución en la industria, se hicieron sumamente importantes en el ramo, dando como consecuencia un importante desarrollo de los jefes de cocina para formar parte de las jefaturas de alto nivel como “chefs corporativos”.

A su vez, los jóvenes ya involucrados en la industria tras haber adquirido los conocimientos valiosamente calificados por la industria de la época, son certeramente colocados en las posiciones de “Chef Ejecutivo” siendo así un fiel híbrido de cocinero del pasado y buen ejecutor de los sistemas de trabajo del presente. Con habilidades de dominio de cocina y todo lo que representa así como la capacidad de digerir de manera entusiasta y destacada las nuevas normas y necesidades operativas de una administración específica y control de los recursos de las empresas.

Hospitalidad y economía

De esta manera la industria empieza a dar giros impresionantes en el manejo de los negocios de alimentos y bebidas, la hospitalidad se torna certera, con nuevos objetivos de eficacia en la operación, dando como resultado la aplicación de métodos de primer mundo en los cuales el etiquetado de alimentos, el uso de materiales sanitarios correctos para contenedores, el registro evolucionado de el uso de los recursos y los químicos en la parte de la higiene tanto de los procesos como de las áreas de operación, dieron paso a la moderna concepción del entrenamiento a base de distintivos que a su vez generaron las calificaciones, supervisiones y nombramientos que no solo denotaban calidad de trabajo sino buena reputación y confianza para los clientes y comensales.

La decadencia del oficio de cocinero

Tras un esfuerzo de generaciones del pasado y el presente de época, la gastronomía empieza a ser atractiva, ya que los frutos de una década y media empezaban a florecer, con magníficas remuneraciones a los ejecutores de cocina, beneficios corporativos por jefaturas de alta responsabilidad, se había logrado lo que tanto se esperó.

Al tratarse de una industria colmada de beneficios económicos, sucede lo inevitable.

Toda la lucha por el poder colma el plato con una avalancha de información y una nueva forma de ver la gastronomía.

Esa nueva forma de ver la gastronomía ya no se encontraba mirando las raíces de la labor, sino se admiraba al ver aquellos frutos sin darse cuenta de todo el trabajo que significaba poder tomar un poco de ellos cuidando no perder la historia por un momento de avaricia.

Pero sucedió.

Gastronomía plástica, la gastronomía “pop”

Así como el nombre lo indica: “pop”

Estalla la oleada de abuso de la información, los medios golpean con fuerza la industria tomando la cocina como un área de confort, suena glamoroso, entonces, el glamour debe de producir dinero, debe venderse.

Las nuevas imágenes de cocina formaron la nueva perspectiva de una gastronomía comercial involucrada con la fama y la necesidad de darse a notar.

El trabajo industrial se ve desacreditado poco a poco, hasta verse obligado a formar parte de la industria por necesidades económicas y beneficios similares derivados del uso abusivo de mano de obra barata sustentada por colegios de gastronomía.

Esto ya se veía venir al notar el desarrollo de gremios de cocina que acreditaban solo a los suyos por una suma de dinero aportada a la fundación.

La televisión toma un papel primordial en esta nueva tendencia, con muestras eficaces del engaño industrial para unos y la maravillosa nueva era de la gastronomía que estaba a punto de comenzar para muchos, muchos otros.

La balanza se inclina a la modernidad, al uso de alginato y cloruro cálcico, a la moda, al minimalismo y el hambre de fama, a la poca sustentabilidad que al mismo tiempo se presumía como base sólida de una gastronomía que en el mundo no había podido representar ni el más mínimo impulso económico para los países que la ostentaban.

Año 2000 – 2005

La posición de “Chef Corporativo” se encuentra casi extinta.

Los cocineros híbridos predominantes de la década son ahora los “Chefs Ejecutivos” dentro de la industria de alimentos en curso.

Los viejos postores de cocina lograron su acreditación a base de fuerza y ejemplo, hoy en día se encuentran destacadamente presentes en muchos de los cocineros que vivieron junto con ellos 15 años de desarrollo industrial y algunos siguen siendo ejecutores de cocinas robustas y bien sustentadas.

La industria culinaria ya se encuentra dividida en tres segmentos:

Industria gastronómica clásica, industria gastronómica híbrida (cocina moderna) y la industria gastronómica mediática (Tecnogastronomía).

Eso provocó que la remuneración del cocinero de todas las categorías se viera afectada de manera permanente, calificando a los nuevos postores como expertos y a los viejos ejecutores como caducos, los cocineros híbridos buscan abrirse paso entre una industria baratera donde importa más la rotación de personal para no generar responsabilidades y minimizar los costos operativos.

Hoy en día TODOS son chef, pero POCOS son cocineros.

  • Fin de la primera parte.

 

2 comentarios sobre “Evolución industrial en la gastronomía / 1990 – 2000

  1. Buenos días:

    Pienso que desde la época de las cavernas el hombre y la cocina van adaptándose a los tiempos, pero es verdad que la cocina de vieja escuela ha ido desapareciendo y con ello, la pasión, pues como usted lo expresa, los medio veden, venden muchas cosas, y mucha gente se cree que la cocina es algo chic, de paseo, de moda y excesos en muchos jovencitos con un inmenso EGO, que sin haber pasado por la experiencia de vivir la pasión de la cocina, creen en el poder tomar la dirección la misma al recién haber salido de clase el día de ayer, esto lo observo pues soy docente en esta maravillosa forma de vivir, pero valores como la falta de humildad y la pasión (que no hay pues en la casa no se enseñan), han hecho que se deteriore nuestro que hacer, se busca fama o dinero rápido además de posición.
    La verdad en nuestra Colombia, por ejemplo la mano de obra en este arte es mal remunerada y no reconocida, solo unos pocos tienen ese “derecho”, pero no hablemos de fama, solo falta pasión…el resto veremos como se logra, primero ser cocinero.

  2. Pedazo de información y estupenda mirada al mundo gastronómico, leer esto y entender muchas cosas, causas y efectos sobre el mundo de la cocina, es poder crecer y forjar la cocina que tú quieres, así como se ha modernizado la gastronomía en estos años, también creo que podemos devolver el respeto a la cocina más que el glamour rentable.

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