Gastronomía Gráfica / Diseño Culinario

Tomando el estilógrafo de tinta negra puedo decir que la gastronomía no solo trata de olfatear, seleccionar de manera minuciosa los alimentos, controlar una cocción y supervisar la manera evolutiva de la misma para finalizar en algo que teníamos bien plasmado en la mente.

La gastronomía no solo es un panorama tridimensional de sensaciones corporales, la cocina no solo brinda ese extraordinario escenario de actividades precisas que nos llevan al talento por medio del control adquirido por la experiencia.

Con esto puedo decir que la necesidad de expresar nuestros pensamientos a través de los alimentos no debe de ser limitada a la manipulación directa con los mismos, la necesidad de expresión previa puede ser moldeada y diseñada de manera anticipada, generando así un mapa preciso de nuestras ideas listas para construir un alimento formidable.

 

Diseño culinario

Como una formación independiente al trabajo de cocina, el dibujo a modo de diagramas de ensamble e instructivo de métodos es una herramienta valiosa para muchos cocineros de hoy en día.

Las técnicas son diversas así como su aplicación a la industria de los alimentos, y puedo decir por propia experiencia que el avance en las dinámicas de trabajo se soporta fielmente a este tipo de métodos de entrenamiento ya sea para enseñanza culinaria o planificaciones de menús en general.

Tomarse el tiempo para poder ofrecer a las brigadas de trabajo un esquema ordenado de sus labores a ejecutar es totalmente valioso para así poder compartir las ideas de manera clara y concreta, dejando de ese modo un margen de error minimizado que facilita la comprensión de los cocineros para así lograr la interacción fluida como equipo de trabajo.

Esta actividad posibilita comunicar gráficamente los platillos a servir , procesados y sintetizados en términos de forma y comunicación, mezclando factores sociales, culturales, económicos, estéticos y tecnológicos. También se conoce con el nombre de diseño en comunicación visual, debido a que algunos asocian la palabra gráfico únicamente a la industria gráfica, y entienden que los mensajes visuales se canalizan a través de muchos medios de comunicación, y no solo los impresos. Uno de estos medios de comunicación se realiza a través de la gastronomía.

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Competencia gastronómica en relación al diseño culinario.

La gastronomía se ha tornado en una rama altamente competitiva, donde muchos muestran sus dotes culinarios de manera eficaz, original y muy precisa. Dado a este fenómeno de alta demanda por la materia, resulta más que necesario extender nuestra visión de trabajo de cocina más allá de las fronteras marcadas por la misma industria y así, explotando la habilidad gráfica al plasmar un plato fuera de un diagrama ordinario, puede marcar la diferencia entre un cocinero talentoso y un cocinero con herramientas adicionales para llevar más allá su percepción, análisis y desempeño.

La creatividad es una cualidad, un proceso mental en busca de modos de expresión artística tangible, la gastronomía no está exenta de la aplicación gráfica de la misma.

La técnica del dibujo gastronómico puede incluso llegar a rebasar los límites de los elementos básicos del diseño como el punto, la línea y el plano, el espacio y el volumen, el ritmo y equilibrio, la simetría y asimetría, la escala, la textura y el color, la figura y el fondo, jerarquía, retícula, tiempo y movimiento. Plasmar los alimentos en un plano base involucran a la memoria gustativa haciendo que un ejemplo visual de los alimentos nos traslade directamente al final y expectativa de los mismos.

La capacidad de diseñar no es innata, esta  se adquiere mediante la práctica y la reflexión justo de la misma manera en la que se adquieren los conocimientos de cocina. Aun así, sigue siendo una facultad, una cosa en potencia. Para explotar esa potencia es necesaria la educación permanente y la práctica, ya que es muy difícil adquirirla por la intuición.

La creatividad, la innovación y el pensamiento lateral son habilidades clave para el desempeño laboral del diseñador gastronómico listo para ejecutar labores basadas en el método de expresión gráfico-artística.

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El rol que cumple el cocinero gráfico en el proceso de comunicación es el de codificador o intérprete del mensaje en relación con los alimentos. Trabaja en la interpretación, ordenamiento y presentación de los mensajes visuales antes de generar un platillo o menú específico. Su sensibilidad para la forma debe ser paralela a su sensibilidad para los procesos de cocina.

Este trabajo tiene que ver con la planificación y estructuración de las comunicaciones, con su producción y evaluación. El trabajo de diseño parte siempre de una demanda del cliente, demanda que acaba por establecerse lingüísticamente, ya sea de manera oral o escrita. Es decir que el diseño gráfico aplicado a la gastronomía transforma un mensaje lingüístico en una manifestación gráfica y enseguida en un platillo terminado.

Con esta manera de expresión el cocinero comparte su forma de pensar, siendo específico en los métodos a aplicar y concreto en las ideas por generalizar.

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